散文

一碗梅菜扣肉饭

作者：王炜宁（北京）

梅菜扣肉饭是一道地道的广东客家菜，我第一次在香港吃到这份菜是在都会大学的食堂里，也揭开了一段与肥肉有缘的有趣故事。都会大学的前身是香港公开大学，赛马会校区的食堂就位于学生事务处的对面，透明的落地窗打着温和的黄光，窗明几净的就餐环境格外亮眼。初到香港留学，感到物价偏贵，所以大学食堂里经济实惠的茶餐厅成了学生党们的普遍首选，一份仅需三四十块的肉菜套餐便能轻松果腹，所以一下课，食堂里的座位变人满为患，而我更是一眼就被菜单照片上花花绿绿的大肉吸引了。

与在大陆餐厅里吃到的梅菜扣肉不同，都会大学食堂售卖的梅菜扣肉饭肉多菜少。刚一上桌，四片还冒着热气而浓重酱油色的肉片便映入眼帘，厚切的肉块上冒着油花，肉皮因油炸而红亮光泽，瘦肉上还有些许脆骨，一口咬下去觉得滋味横生：肥肉的部分并不油腻，反而入口顺滑中带有一股清甜弹牙，紧紧包裹着舌尖，搭配着瘦肉部分的耐嚼鲜香，一块肉便能搭配一大碗米饭吃下去。快餐盘中的梅菜也有格外特色，淡绿色的根茎已经成为被切成稀碎的菜丁，搅拌融合着肥肉加热后析出的油脂更加美味，无论是上了一天课的学生还是来大学参观的老人孩子，食堂里的一碗扣肉都能满足大家的味蕾。

梅菜扣肉是一道充满乡愁的菜肴，我发现在中国大陆的各个城市乡村都有自己特色的扣肉，比如上海的梅菜因添加了红辣椒普遍咸口而微辣，在大街小巷的弄堂餐厅里，一份咸辣多汁的扣肉饭能让工作了一天的白领吃得脸红脖子粗。北京的梅菜扣肉属于宴席菜，厨师格外注重摆盘，扣肉下面的配菜也不限于南方的梅干菜或是芽菜，上海青的鲜美油菜成了京城餐馆里食客的首选；在远离大城市的乡村，梅菜扣肉更是婚丧嫁娶大席面上的重头戏，带着炸得焦红的肉皮，这道菜总会成为食客们纷纷争抢而食的对象。只不过诸多城市的扣肉有个几乎统一的特点，那就是被切成薄片的扣肉整齐化一地倒扣在碗中，与香港的大学食堂里扣肉摆盘的随意娴适大有不同，我想这也是香港快餐节奏明快、注重效率的一大显著特色。

到后来，我成为了专业食品作家，到各个街头巷尾搜寻这道美食，才发现香港的梅菜扣肉也个有特点。位于屯门的很多小店都有售卖扣肉，位于富泰商场的地下一层成为了平民饮食的天堂。因为附近的养老院很多，食客大多是老年人，一个木头小凳子便可以成为解决一餐饭的餐桌。厨师在四面墙都是笼屉的窄小地方腾挪，宛如武林高手一般双手轮转：肥肉在蒸箱中烧制的时间更长，厨师将垫底的青菜与扣肉分别加热，小店虽然规模不大，但烹饪技法上一丝不苟，肥肉从锅中一端出来变油汤四溢，味道上更加软糯，让大家普遍未食其肉，鼻腔中便充斥着一股油脂散发出的热气，从而让大家食欲大开。

等到食客吃完菜肴中的肉类，才发现底下的蔬菜并没有浸透肉汁，反而一口咬下去清爽可口，让生活节奏并不紧张的老年人能够充分享受这道菜多元化的口感层次。这里的梅菜扣肉大多选择菜饭分开，米饭也被蒸煮得更加绵软，能够更多地吸收肉里的汤汁。而同样位于屯门一楼的商场里，梅菜扣肉饭被制作成了简便的预制快餐，放在便利店的货架上，众多上班族可以将这道美味随时随地装在行李包中，关键时刻只需要微波炉的简单加热三十秒，美味而方便的食物让大家爱不释手。

在中环旺角的繁华街头，梅菜扣肉成为了各大酒楼菜单上的座上宾，无论是午餐的单点菜肴还是晚间消夜，盛肉的器皿也变成了娇小玲珑的食盒，食盒底下有加热的酒精灯，让猪肉的浓厚油脂一直处于半融化的结晶状态，此时的菜肴已经不是一味仅仅为了饱腹的快餐，而是一种追求生活质量的奢华享受，各种高级食材搭配也随之粉墨登场，比如梅菜扣肉饭可以佐以鲍鱼、海参、鱼子酱和花胶，被明晃晃地放在聚光灯下的餐盘中，扣肉的文理格外清晰，如地图般展现在食客眼前。身穿西装革履，举止优雅的食客们拿起餐具，仔细品尝这道烹饪工序繁琐的饕餮之宴，宛如在欣赏一幅绝美的艺术品。

我对香港的记忆起源于大学食堂而发展于海外，数百年前，广东客家人便是第一批移民北美的华人，将无数粤菜美食推广世界。近年来，随着经济全球化，很多厨师选择移民海外，也揭开了港版梅菜扣肉在大洋彼岸的味觉记忆故事。在芝加哥的唐人街街头，就有说着粤语的华人厨师，将梅菜扣肉端上了海外旅客们的餐桌。与传统中式烹饪方法不同，西式的扣肉底味添加了法师酸甜酱和墨西哥辣椒来解腻，油炸的时间也更长，使得梅菜扣肉的出品更加符合北美食客嗜甜的味觉特色。尽管如此，我们还是能从中看到浓重的香港特色，比如无论菜品的佐料如何变化，整体的色泽仍然是明亮红色，口感也一直保持添加了亚洲酱油咸香的独特风味。

我想这一味梅菜扣肉也是一种独特的香港记忆。它无时无刻不显示着香港文化的多元和融合，从大学食堂里的茶餐厅到商场大厦楼下的平价饮食，从中环酒楼的豪华晚宴到西方厨房中的烈焰特色，每一个匆匆而行的旅人都能找到属于自己的饮食，更能在满嘴流油的回味中，一瞥郁郁葱葱的山林与灰色坚固的水泥纵横交错出来的现代香港。

作者简介：王炜宁，青年作家，北京作家协会会员，中国散文学会会员，作品广见于《北京文学》《北京纪事》《东方少年》《鸭绿江》《当代小说》《参花》《三角洲》《散文选刊 原创版》《读者原创》《生态文化》《今古传奇光芒》《海燕》《牡丹》《美文》《大观东京文学》《民间文学》《2025中国年度微型小说》《大益文学》等数百家媒体刊物，入选国内外多个文学年选。