卤水点出的岁月：一块豆腐里的故乡往事

作者：张永成

淮安的中秋清晨，风清云淡，秋意温柔漫溢。前进路那家老卤豆腐店，年年秋日都是这般热闹，天刚透亮，店前便排起了长队。袅袅热气混着醇厚的豆香，在微凉的秋风里缓缓散开，朴素的烟火气，最是治愈人心。柜台上白润的黄豆豆腐、紧实的黑豆豆腐静静陈列，鲜香扑面。我常趁着清秋晨光来买一块热豆腐，不为口腹贪欢，只为借着这口熟悉的滋味，触摸藏在烟火里的故乡岁月。

寻常日子，一碟热气腾腾的盐卤豆腐，总能轻易掀开我尘封的记忆。这般手工老豆腐，豆香浓郁，质地绵韧，入口是天然的清甜。对比市面上常见的石膏豆腐，它不寡淡、不松散，独有一种老盐卤浸润出来的醇厚鲜香，是任何工业工艺都复刻不了的本味。这一方朴素豆腐，是我儿时最珍贵的吃食，更是涟水盐碱岁月，留给我们这代人最深的乡土烙印。

如今的涟水，秋来万顷良田，稻浪翻金，沟渠阡陌四通八达，处处是丰收盛景。年轻的乡人早已难以想象，六十多年前的这片土地，曾被无边盐碱牢牢桎梏。有据可查，上世纪六十年代，全县盐碱地超七十万亩，近乎占据半数耕地。土地常年泛白起硝、板结贫瘠，渍害频发，庄稼难以存活，粮食亩产微薄。那一片片刺眼的白，不是秋霜雪景，而是压在老一辈乡民心头多年的贫苦重担。

土地贫瘠、物资匮乏的年代，勤劳的涟水人从不对命运低头。看似荒芜无用的盐碱地，在乡人眼里，藏着活下去的智慧，慢慢琢磨出独属于故土的绝活——盐碱土淋卤点豆腐。

时隔半生，儿时的场景依旧历历在目。初秋雨后初晴，田埂荒地上，薄薄一层白硝盐碱悄然析出。乡亲们便趁着好天气，小心翼翼把盐碱土铲收回家。家家户户的院角，常备一只柔韧的柳条筐，将细匀的盐碱土平铺筐中，架在大水缸上。清水细细淋浇，慢慢渗透土层，滤尽泥沙杂质，一滴滴清卤落进缸。几番淋滤沉淀，浊水变清，一缸纯粹天然的盐卤便成了。

没有精致配方，没有化工调味，这取自故土的盐卤，就是旧时做豆腐最珍贵的引子。泡豆、磨浆、煮浆、滤渣，土灶柴火灼灼，满院豆香悠悠。待豆浆火候恰好，舀少许老卤缓缓点入，轻轻搅动，滚烫的浆液便慢慢凝作嫩滑豆花。压滤成型，便是一方方紧实鲜嫩、地道纯粹的卤水豆腐。

盐碱老卤点出的豆腐，自带回甘，耐煮耐炖，越焖越香。在物质匮乏的旧时光里，它是团圆桌上最体面的家常菜，是待客的诚意佳肴。贫瘠岁月中，一方豆腐，是土地赠予乡人的温柔馈赠，也藏着涟水人苦中寻乐、逆势求生的朴素人生哲学。

曾经困住故土的盐碱地，却以最质朴的方式滋养了一方百姓。只是世事更迭、山河焕新，这门代代相传的淋卤老手艺，终究随着土地新生，慢慢淡出了人间烟火。

为挣脱盐碱桎梏，让荒滩变良田，上世纪五十年代末，涟水掀起声势浩大的治碱改土大会战。五万干群同心聚力，开荒整地、疏通水系、改良土壤。紧随其后的“旱改水”工程，彻底颠覆千年旱作模式，重构土地生态。

改革之路从无坦途。初期经验不足、水系不完善，水稻种植屡遭挫败，产量骤降。但倔强务实的涟水人从未轻言放弃。干部下沉驻点帮扶，引入苏南经验丰富的农技干部，聘请技术员组队示范、开班授课，手把手教会百姓育秧、插秧、管水的全套本领。反复试错、逐年精进，终于攻克治碱种稻难题，让寸草难生的盐碱滩，蜕变成稳产丰收的水田良田金秋稻穗沉沉、五谷丰登。如今农家四季食材丰盈，再也不用依靠盐碱土换一味吃食。也正因如此，古老的淋卤点豆腐手艺，慢慢退出百姓生活，静静封存于岁月深处。

市面上的豆腐花样繁多，我却始终偏爱这一口老盐卤豆腐。唇齿间的豆香与卤醇，尝的是滋味，念的是过往。一方豆腐，见证了涟水从贫瘠荒芜到富庶安康的沧桑蝶变，承载着老一辈乡人吃苦耐劳、敢改山河的坚韧风骨。

岁月流转，水土更新，旧艺归隐。盐碱地的白霜早已消融，淋卤制卤的老手艺也渐成往事。但那穿越岁月的烟火滋味，早已深深镌刻在每个涟水人的心底。

一物藏岁月，一味念桑田。一块卤水豆腐，装得下人间烟火，载得动故土变迁。那些岁月里的困顿与坚守，那些改天换地的拼搏与奋进，都沉淀在这寻常滋味里，岁岁回甘，久久绵长。

张永成简介：

资深媒体人，中国散文学会会员，淮安市作家协会会员、淮安市散文学会副会长，《世界文学》签约作家。长期从事新闻调查与纪实写作，作品散见于《人民日报》《中国记者》《新华日报》《羊城晚报》等全国性报刊，以及《清江浦人家》《清江文学》《红高梁文学》等地方文化平台。发表专访、特写、散文、短篇小说、报告文学及影视剧本逾千篇，累计百余万字，三十余篇获国家及省级奖项。出版有25万字报告文学集《啊，太阳神》、30万字散文集《静水流深》。曾获“党报4优秀群工干部”荣誉称号

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