潜江风味土广椒

 文/宋红莲

在江汉平原，人们普遍将辣椒称呼为胡椒。稍微对辣椒知识有些了解的人都知道，胡椒并非专属于江汉平原的方言土语，里面藏着辣椒传入的一段旧事，也藏着江汉平原人念旧的性情。辣椒原产美洲，明代晚期从海路登陆我国东南沿海，最初名叫番椒，大多当作观赏花草。之后顺着长江航道逆流西上，先入湖南，再沿着河湖密布的水网慢慢传到湖北江汉平原。古时名贵香料胡椒早已深入人心，这新来的果实辛辣相近，当地人便顺口唤作胡椒。古时湖南湖北合称湖广，于是又叫广椒。这叫法，一传便是四百多年。到了江汉平原腹地潜江，人们又在广椒前面加上一个“土”字，多了一层本土出产的意味，独属于水乡的风味便这样叫开了。

这种广椒能在江汉平原扎根繁衍至今，也和本地人的口味息息相关。这里的人不像江浙人偏爱甜食，也不像川渝人嗜好猛辣。潜江人爱吃辣，却受不了灼人的烈辣，土广椒那股温润柔和的辣味，刚好契合水乡人的味蕾，沉淀成独一份的地域味道。

辣椒不算稀罕物，超市里常年摆着新鲜货，可大多不是本地土广椒。厚皮不辣的菜椒，只是寻常蔬菜，和青菜蒜苗没有两样。想要辣味重些，可选螺丝椒、线椒，但它们辣劲过猛，并不符合江汉平原人的胃口。反观土广椒，果实大小不一，表皮泛白缺少光泽，卖相远不如菜椒、螺丝椒和线椒好看。加上零星种植、产量有限，极少大批量摆上超市货架。城里人家想买土广椒，只能赶集市、逛菜场，等候乡下菜农进城摆摊，才能寻得少许。

土广椒不单辣味柔和，烹饪时辣度还能随心调控。它的辣味大多凝在椒内粗厚的筋条上，这筋可以徒手撕掉，也能用刀轻轻削去。做土广椒炒肉、广椒煎鸡蛋、煎鱼，都可以这样处理。若是做糍粑广椒，就用剪刀掏出里面的辣筋丢弃，再填入糯米粉。若是做稀酸广椒则相对简单一些，不用掏筋，直接去蒂，加入蒜籽、生姜、食盐，直接扣坛，吃的就是那种酸辣味，酸得直皱眉头。

潜江农家最擅长的，还是用土广椒做鲊胡椒。这是水乡人秋日存菜的老法子，一坛醇香，可以从深秋吃到来年开春。做鲊胡椒首要讲究，所有容器必须无油无水，一旦沾了油星，整坛食材便会腐坏。挑选熟透泛红的土广椒，剪去椒蒂，摊在竹簸箕上风干表皮水分，不必晒得干硬，只消除去表面生水。把广椒剁碎，椒籽一并留住，这是风味的根本。取本地大米碾成粗米粉，米粉不能过细，细料发酵容易发黏，粗颗粒发酵后方能松散干爽。按口味撒上食盐，讲究些的人家会添少许姜末，滴几滴粮食白酒，既能抑菌，又能增香。反复翻拌，让米粉均匀裹住椒碎，捏一把可以成团，松手便能散开，干湿程度才算合适。

拌好的原料，一层一层填入洗净晾干的陶坛，每铺一层就用拳头压实，不留空隙。装满之后，用干净荷叶或者厚塑料布封住坛口，再塞上稻草把子扎紧。坛子倒扣在盛清水的瓦盆里，依靠清水隔绝空气，这就是江汉平原代代相传的水封坛。随后放到阴凉避光的屋角静置。秋凉时节，要等半个多月甚至更久，坛子里慢慢发酵，淡淡的酸香缓缓溢出，鲊胡椒才算做成。开坛之后，舀一勺下锅，稍加一点油炕炒，酸香裹挟土广椒温润的辣味瞬间漫满全屋。炒土豆、烧肥肠、焖鱼时放一勺，便是潜江人餐桌上最下饭的滋味。

土广椒能够代代保留这份独有的风味，依靠的是农户年年自行留种，不用外来椒种。待到深秋，地里的土广椒大多采摘完毕，农人特意挑选长势旺盛的植株，留下果形端正、果肉饱满的老果做种。不能选青果，也不能过早采摘，要让果子留在枝上彻底成熟，果皮微微泛红发软，再采摘回家。

收回来的留种广椒，放在通风的屋檐下阴干，切忌烈日暴晒，以免损伤种子。等果皮完全干透，剖开椒果取出籽粒，用清水淘洗。空瘪的籽粒浮上水面，直接淘掉，只留下沉在水底饱满的种子。摊在纱布上继续阴干，干透之后，装进牛皮纸袋或是玻璃瓶，存放于干燥阴凉之处。

来年开春，把这些种子撒进菜园畦地，浇水育苗。留种还有一桩要紧事：土广椒不能和别的辣椒种得太近，花期一旦串粉，品种就会退化，果形、辣度全都走样。所以农家菜园，总要隔开一段距离栽种，守住土广椒纯正的品性。一粒粒种子入土，萌发新苗，结出一茬茬大小参差、表皮白润无光的土广椒，或鲜炒成菜，或做成糍粑广椒，或是封入陶坛，慢慢酿成鲊胡椒。

一方水土养一味广椒。从菜园枝头的青白果子，到灶上热炒的鲜菜，再到陶坛里慢慢酝酿的鲊香。土广椒不追求鲜亮好看，辣味懂得收敛，就像潜江水乡人的性子，平和实在。年年留种，岁岁栽培，这粒小小的椒籽，守住的是属于潜江人家独有的一口乡味。