精华热点 羊角葱【火川】炒核桃肉：
花纹里藏着刀工密码
文/李志刚
《金瓶梅》第四十九回，西门庆宴请胡僧。那桌席面写得很铺张——先上果子小菜，再上案酒，最后上四样下饭菜："一碟羊角葱【火川】炒的核桃肉、一碟细切的【饣皆】【饣禾】样子肉、一碟肥肥的羊贯肠、一碟光溜溜的滑鳅。"
四道菜，全是长条状的。
张竹坡读到这里，在每道菜下面都批了一个"象"字，到后面"一龙戏二珠汤"又批"象，象"。他大概隐约感觉到了什么——笑笑生在用食材的形状做文章。
今天单说第一道：羊角葱【火川】炒核桃肉。
先说"核桃肉"。很多人一看这名字，以为是用核桃仁炒肉。不是。明人说的"核桃肉"，是指猪里脊肉。里脊切薄片，打上核桃花刀，再改刀成块，用蛋清淀粉抓匀，入沸水汆熟，肉片自然卷曲，褶皱凹凸，形状就像一颗核桃仁。这是刀工活儿——不打花刀，肉块不卷；花刀深浅不一，卷出来歪七扭八。那花纹里藏着的，是厨子手上几十年的功夫。
再说"羊角葱"。这东西，得从很远的地方说起。
春秋时期，燕山丛林里住着一支叫"山戎"的游牧部族。他们种豆，也种葱——那种葱，当时叫"冬葱"。公元前681年前后，齐桓公北伐山戎，打了胜仗，把山戎的冬葱和大豆一并带了回去，"布之天下"。这是大葱进入中原的确切记载，算到今天，至少两千七百年了。
冬葱南传，到了鲁西这片土地上，经过两千多年的风土驯化，长成了另一种模样。我今年63岁，小时候在鲁西老家，田间地头长的葱不是后世名扬天下的章丘大葱——那种一米多长葱白的品种，当时我们根本没有。我们种的是另一种：葱根头又大又圆，往上渐渐收尖，顶尖尖的，乡人就叫它"羊角葱"。
这名字起得准。整根葱从土里拔出来，活脱脱就是一只羊角。大头圆根扎在土里，尖尖的梢朝天，带着一股子野性。
羊角葱最金贵的时候，是冬末春初。秋天收的葱，就放在窗台下、南墙根底下过冬。一冬的风霜压下来，老葱叶子枯了干了，但根须还活着。等春气一萌动，老葱芯里就冒出嫩黄的新芽，土黄里夹着嫩绿，尖尖的，像羊角一样。这时候的葱，老辣味冲，是越冬精气返萌的结果。
鲁西有句老话："羊角葱，赛参汤。"这东西辛温发散，风寒感冒了，切一把羊角葱煮水喝，发一身汗就好。它是上古"菜伯"时代药食同源传统的活化石——葱在《黄帝内经》里是"五菜"之一，李时珍叫它"菜伯""和事草"，地位相当于蔬菜里的老大哥。可到了《金瓶梅》的晚明，这根葱已经开始从药食主体沉降为肴馔配角了。羊角葱【火川】炒核桃肉，恰好踩在这个沉降的节点上。
再说"火川"这个字。词话本里写作"火川"，是明代白话小说里的俗字，意思相当于汆或者滑炒。羊角葱【火川】炒核桃肉，做法是：羊角葱切段，核桃肉汆熟，大火快炒，葱香一激，肉片卷曲如核桃，两样东西一白一绿，上桌时还带着锅气。
这道菜吃的就是个时令。羊角葱的最佳品尝期在雨水到惊蛰前后，过了清明就老了。西门庆那桌宴席写在农历四月，已经是时令的尾巴了。可他府上还能吃上这道菜，说明要么是用窖藏的老葱新芽，要么是清河县有钱有势，能从南方贩来时鲜。无论哪种，都透着一股暴发户的炫耀劲儿——就像今天冬天吃西瓜，不是吃味道，是吃面子。
《金瓶梅》里还有一处写到羊角葱，是歇后语。潘金莲嘲讽西门庆："羊角葱靠南墙——越发老辣。"董娇儿也拿这话打趣过他。靠南墙是背阴处，气温更低，羊角葱经冬越冷越辣，所以说"越发老辣"。表面说的是葱，骨子里说的是人——西门庆在官场上越混越油，在情场上越玩越滑，可不就是"越发老辣"么。
把这两处并起来看，很有意思。一处是酒席上的实菜，葱是配角；一处是嘴皮子上的俏皮话，葱是隐喻。可无论哪处，葱都不再是《饮膳正要》里那个"主明目、补不足、治伤寒"的药食主角了。它变成了调味的东西、打比方用的东西。从"菜伯"到佐料，这根葱走了两千多年，到晚明，算是彻底落定了。
可羊角葱在鲁西民间，到底还是留了一手。
我小时候，家里拌豆芽、拌藕片，必定用羊角葱。切碎了，加酱油、香油、醋，一拌，那股葱辣醋香直冲鼻端。至今在鲁西乡下，评判一桌菜"有没有老味道"，看的就是这个——拌豆芽的葱辣醋香出来了吗？出来了，就是正经味道。没出来，就是走了样。
这盘拌豆芽里的羊角葱，和西门庆酒席上的那道羊角葱炒核桃肉，隔着四百年，隔着贵族与平民，却系着同一根线——那根线叫"认真吃饭"。不管你是山东清河县的暴发户，还是鲁西乡下的庄稼汉，到了冬末春初，看见南墙根底下冒出那抹嫩黄的葱芽，就知道：该吃葱了。
一根葱的命运，就是一部饮食史的缩影。它从燕山顶上下来，走过齐桓公的战车，走进元代的宫廷食谱，落在明代的小说里，最后回到鲁西乡间的拌菜碗里。身份变了，地位变了，可那股子辛辣劲儿，从来没变过。
作者李志刚，山东阳谷人，1985年毕业于烟台商业学校烹饪专业，分配到山东省城镇劳动就业训练中心从事职业培训教育工作。退休后在山东鲁菜研究开发推广中心做研究员，一政轩书房主人。关注研究《金瓶梅》饮食考释四十多年，一政轩工作室《<金瓶梅>肴馔复刻主理人》主持人。
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