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西北黑木耳生产
作者//唐胜德
【一】三级菌包制作
黑木耳的生产过程，对于大众菌农来讲无非两大板块：一是三级菌包制作，二是出耳管理。
一、培养基营养配比。所谓营养配比，也无非两大板块儿，碳源与氮源：1）碳源是指除杨树之外的阔叶硬杂木木屑（尤其南方还有桉木、樟木等小众树种严禁掺入）、棉籽壳、秸秆、农副产品加工后的废渣等等，碳源在整个营养配比当中体量最大，约占78%~85%左右。2）氮源分为有机氮与无机氮。主要有麦麸、米糠（壳粉不行，营养不足）、玉米面（因其含糖量过高，一般不用）、豆粉以及石膏、无机盐类、各种微量元素。其中，麦麸、米糠的添加量为8%~10%，玉米面、豆粉的添加量为2%，石膏的添加量为1%～1.2%，白灰（PH值12以上）的添加量为0.8%～1%。碳氮体量比为4：1，含量比为20：1。
不同地区、不同季节制包，营养配比略有出入，以甘肃陇南、天水一带为例：
小料（辅料）配比/万袋
1）麦麸950斤（0.475吨）
2）豆粉240斤（0.12吨）
3）石膏120斤（0.06吨）
4）白灰95斤（0.0475吨）
【备注：
1.以上配方实际生产中根据拌料机容积、麦麸外包装的计量单位及其他辅料称重方便适当下调，切勿增加用量。
2.木屑（8～10硬杂木混合颗粒）用量为10吨/万袋】
二、生产季节安排。普遍出菌季节：1）春耳。昼夜平均温度达到15°c以上才能出菌，尽可能不低于这个温度，偶尔的极端天气除外；2）秋耳。一般在7月末8月初下地，立秋开始浇水；3）开顶菜。掌握在入伏前后10天进行，开完顶先不要浇水，先晒袋儿，晒透（所谓晒透，就是菌袋儿飘轻干爽，这种状态才叫晒透，不能以晒的天数来衡量，如果菌体有绿霉了，在四周用刀片划几刀，让它充分蒸发水分），晒透之后浇两三天水，就可以打一遍开顶催芽组合药物，再继续浇水。这样不但出芽快，而且根扎的深，采收的时候耳根不会带培养料。
鉴于陇南、天水一带一般每年的3月20日（江西、湖南一带不能照抄北方温度要求，9月20日以后就得出菌，并只能地摆）开始打眼儿（大棚管理），以此为基准，根据实际生产总量、日产量，留出2个月培养余地倒推开工日期（节假日、极端天气、原料供应也要考虑在内）。
三、规格设计。菌体高不低于22㎝，每袋单重掌握在2.8~3.0斤之间，最高不能超过3.0斤；菌体高23㎝，不能超过3.2斤。液体菌种的含水量也要考虑进去。
四、材料采购严把质量关。塑料袋用159或162x138的（加高1㎝），单个重3.8克以上无或少量再生料添加的，海绵塞用3x3x3㎝，18密以上的（方形或球形均可）。
五、外温分水岭。陇南、天水一带室外温度一旦超过17°c，培养房靠通风降温就困难了，尽可能的及早做菌并在实际培养过程中要有预判，提前把温度降到25°c以下。特殊气候年景（如2027年的厄尔尼诺现象）也要特殊考虑，留出提前量。
六、拌料与含水量拿捏。拌料的基本原则就一个字儿：匀。干拌均匀，湿拌均匀。干拌时主料与辅料充分融合到位，无死角；湿拌时不同点位的含水量要一致。含水量水平保持在57%左右为最宜，切勿超过60%。感官测定：用一只手的拇指、食指取一点点拌好的料，辅以另一只手的拇指、食指一起用力捏，见到水儿，不滴下为正好。很多书上说的，用手攥料，指缝间见水不下滴为正好儿，这种状态，含水量已经非常大了，绝对不行。另外，掌握含水量的时候，还要考虑液体菌种与固体菌种的区别，采用液体种生产时，培养料要稍干一些。如前所述，再强调一下，以单袋重来衡量，菌体22㎝的，重量掌握在2.8～3.0斤/袋之间；菌体23㎝的，最重不可以超过3.2斤/袋。
七、灭菌。灭菌主要采用两种方式：高压灭菌和常压灭菌。高压灭菌蒸仓内温可以达到121°c以上，常压灭菌蒸仓温度为100°c以上，甚至一百零几度，一般不会超过105°c。
高压灭菌的前期以排冷为主，否则会产生假压，造成误判，因为高压灭菌前期锅内的温度与压力不成正比。在装锅之前就要把排汽阀先打开，在灭菌过程当中随着温度的上升，冷汽就会逐渐排出，在排汽阀处放一温度计，此处的温度达到100°c以上时，就说明此刻冷汽已经排尽，或者排汽阀处有不间断的口哨声也可以认定，冷汽排尽就可以关上排汽阀，待温度达到121°c以上（压力0.1~0.15MPa）开始计时，维持2～4小时就达到了灭菌时间，如果锅内的密度过高，容量过大，适当延长灭菌时间，但切勿过长造成碳化，流失营养。高压灭菌的宗旨就是高压、短时，以减少美拉德反应，到达灭菌时长之后，停火，逐步降压归零。
我们大多数的菌厂普遍采用的灭菌方式为常压锅灭菌，宗旨为六个字：攻头、控中、保尾。展开来讲：
1）攻头。装完锅后，检查密封圈、温度压力表是否放置到位，锅门密封阀是否拧紧，然后大火猛攻，以最快速度、最短的时间达到100°c，这个过程大约需要2～4小时，之所以要大火猛攻是因为培养基质在升温的过程当中，有些杂菌最喜欢在这一温度下大量复制繁衍，缩短这一阶段尽早达到所要温度，不给它们可乘之机；
2）控中。蒸仓内温度达到100°c以上开始计时，维持8~10小时，同时根据容量决定时长，只增不减，甘肃、天水一带为高原地区，海拔在1400米以上，一般96°c水就可以达到沸点，所以我们一般灭菌时长维持在100°c后9小时就可以，低海拔地区甚至得需要12小时，或更长；
3）保尾。到达灭菌时长就可以停火，以慢冷方式降温，焖锅两个小时以上即可，时间不必过长。开锅门不要太急，以免产生负压，从小开到大敞，逐步完成这一过程。保尾不单是焖锅，还有个烘干过程，这是两个概念，不充分烘干容易产生链孢霉或根霉（菌体表皮发生米色或黑色凸起）。一般出锅时温度为60~70°c。
八、菌室消毒。养菌期间造成的感染多为侵染性的，菌室消毒想要做到位，首先蒸锅灭菌要彻底，否则在培养过程当中会出现大油状链孢霉、根霉或曲霉。其次，接种环节要小题大做，宁可做过头儿。菌室消毒的原则是预防为主，不要指望亡羊补牢，悔之晚矣。首先是空屋的初期灭杀，提前几天先将房间加温，消杀之前还要加湿，尽可能湿度达到80%以上，让杂菌芽孢虫卵充分活跃起来，然后进行熏蒸，熏蒸之后进菌之前房间要继续升温，并快速短暂地排潮。这一时期主要以杀灭真菌、霉菌为主，建议采用百菌清来进行；菌包进满后不要急于用药，等房间温度升高再进行熏蒸。这一时期主要以杀灭细菌、病毒、虫螨为主，建议用高含量的二氯、三氯或者二氯泡腾片（接种间、熏海绵塞用）来进行，不允许再使用硫磺，用药的第二天早上，辅以通风补充室内氧气（这一期间的通风要产生正压，进风大于排风；满袋后的通风以负压为主，排风大于进风）。培养期间的第二次用药与第一次用药间隔1周左右再进行，一般半个月后，菌丝开始透袋儿，这时候感染率基本定型，就不必再进行熏蒸了。最后一次熏蒸以防止红水、螨虫为主，待菌袋快长满时进行，建议用异丙威之类的药。综上所述，整个菌室的用药只需要4次：进菌前1次，进菌之后2次，出菌之前一次，基本就OK。
九、菌室通风与温控。菌室的通风与温控需要协同进行，主要目的围绕温度、湿度、二氧化碳浓度来进行管理。行话说，通风治百病，菌室通风在整个制包过程中尤为重要，不可小觑，一定要认真对待。通过空气的交换流动不仅能防止染菌，而且可以保障氧气的充足供应。
首先要弄清楚正负压概念：进风>出风，为正压；出风>进风，为负压。养菌的初、中期采用正压的通风方式（含冷却间、接种间）；养菌的后熟期采用负压的通风方式。
有条件的菌厂可采用全自动智能温控通风系统，一般菌厂进风系统安在墙壁顶部，排风系统装在底部，进风不要直接吹到菌包，要无障碍长驱直入。至于湿度的控制，北方地区一般都可以达到40%以下，不必过多考虑，南方菌厂需要重视起来，并必须加装除湿机。另外，无论南北方，养菌室棚顶要有吊扇进行空气的内循环，必要时还要开天窗加装无动力风机以利培养后期降温。通风时段一般在早晚进行，时长根据温度、二氧化碳浓度实际情况而定，不能刻板，要灵活掌握。
温度控制，1）前10天为定植萌发期，温度要高一些，枝条种袋内温度可维持在28～32°c，最高不超过35°c；木屑种或液体种可依次稍低；2）第二个10天为菌丝生长期，这时吃料程度接近鸡蛋黄玉米芯一般粗，温度维持在26~28°c之间，要加强通风；3）第三个10天为透袋之后，这时候的通风要更加密集，恒温保持在22~25°c之间培养。以上这三个时期均采用正压方式进行通风。满袋后熟期则要反过来采用负压方式进行通风，温度保持在18~22°c之间或更低，最低室温可以保持在15±1°c。
十、后熟期管理。黑木耳养菌的后熟期为从满袋到开口之前的这一阶段，这一阶段极易发生红水现象，主要有两个原因：一是生理性红水；二是细菌或螨虫的侵染。生理性红水表现为起初有蒸馏水珠析出，逐渐由白变黄，然后发展为琥珀色；侵染性红水的表现为铁锈色或酱油色水泡。它俩的区别是，生理性红水表现为大面积爆发，一般在袋口或眼里出现；而侵染性红水先出现小面积的发病中心，逐渐扩散。
黑木耳养菌的后熟期除侵染性红水要及时观察预判、尽早用药之外，还要做好下面四项工作人为干预，防止生理性红水的发生：
1）控光。尽量保持室内黑暗，否则菌体表面由于光线刺激会过早停止营养积累，转而向生殖生长阶段过渡，从而提前形成原基，打眼之后会产生原基破损、自溶、鼓包现象，从而演变成细菌侵染。
2）控温。一定要坚守低温、恒温养菌这一原则，只要室内空间温度不低于7~8°c，就不会出现黄菜现象（当然，这一温度陇南、天水一带做不到）。
3）适度加湿。这一时期如果室内湿度偏干，会造成袋儿内或者微孔处失水，从而产生退菌、吐黄水现象，所以湿度要掌握在40%~60%之间，但不能过湿。
4）早晚或夜里负压通风。这一时期尽量在光线弱或者无光的状态下通风，以免室内透光刺激菌包表面过早形成原基。
十一、出菌。首先是出菌前的场地准备。如果大棚出耳，吊绳、遮阴网、棚膜要进行喷药处理，地面最好铺沙或炉灰，并进行消杀，同时做好排水工作，铺膜或地布之前，裸露的地面要撒白灰、漂白粉，并进行除草剂的喷洒（地棚或露地栽培参考这一做法）。菌包后熟期结束，以青白色为上乘，不需要过于洁白。接下来就要进入下架出菌运输阶段，总的原则轻拿轻放。无论使用什么样的运输工具，最好用周转筐来盛装，并在上边再扣一个空筐，如果短途农用车运输，也尽量在车厢内做好铺垫以达到减震目的，防止相互碰撞、摩擦、挤压，造成变形或料袋严重分离。如果长途运输遇上高温天气，还要覆盖遮阴网，阴雨天气要覆盖塑料布，不能让雨水直接浇到菌包上。尽量避免用编织袋转运，如果只能采用这一方式，进场后马上将菌包倒出来，或者划破敞开编织袋，以免发生缺氧捂菌伤热现象。到达目的地绝不可以野蛮卸车，并且要进行一定时间的菌丝复壮，一般为一周，根据料袋分离的轻重，灵活掌握，如果码垛的话，每排之间要留出一拳的距离，以利通风透氧并防止超温。
十二、开口养伤。菌包打眼开口以后，需要做好以下工作：
1）温度以15~25°c为最好，逼近23°c时就要着重关注经常观察了，绝不允许超温伤热；否则后果不堪没想；
2）湿度控制在70%左右，注意不能把水直接喷到打完眼的菌包上；3）必须遮阴，避免阳光直射；
4）早晚各通风1次。
一般3~5天伤口就会愈合，如果由于温湿度不够，愈合得不太理想，可适当延长2～3天，然后进行摆菌或者吊挂。再过2～3天就可以进行浇水管理了。
【二】出耳管理
黑木耳子实体生长共分四个阶段：
1、原基形成阶段。
2、耳芽分化阶段。
3、耳片伸展阶段。
4、成熟采收阶段。
黑木耳为好氧真菌，在出耳管理过程中，不仅需要足够的氧气供给，还需要足够温差刺激促进菌丝扭结细胞裂变，才能尽快形成原基。光具备这两条还远远不够，除了适中的光照，更需要合理的浇水管理，水是一把双刃剑，既是木耳的命，也是木耳的祸。水在整个出耳管理过程中尤为重要，不仅决定了木耳的品质，也决定了木耳最后的产量。与其说木耳是长在木头上的，倒不如说是长在水上的……
黑木耳子实体生长阶段的浇水管理，不要教条时间间隔，要看天气状况、温度、木耳的大小、干湿程度，以此为依据来决定间隔多长时间浇水，每遍浇多久。催芽（原基形成）时期掌握少浇勤浇，以保湿为主；耳芽分化期（指甲大）还是以保湿为主，不能浇过头水，耳芽要保持柔韧状态，弹性良好，绝对不能出现水肿状况；耳片伸长期（1元硬币大），这个时期可以浇大水，一定要浇透，让耳片充分伸展，呈现深褐色。因为这一时期外部温度已经上来，中午前后就不要浇水了，并要及时通风。这时候棚膜已经撤掉，遮阴网留个顶盖儿就行，如果怕边际缺水，可以相应多浇一遍；采收期提前一两天停水，降低耳片的水分，保持四五分的水分就行，耳片的背面绒毛显现，这种状态采收的木耳可以晒出瓦灰色。采收之后，停一两天水晒袋，再进行下一轮浇水管理。具体思路如下：
一、原基形成阶段。大棚网膜准备。遮阴网在上，棚膜在下，便于操作，用以调节棚内温度：早晚温度低时把遮阴网卷上去，让阳光直接照进棚内，升温；中午前后温度高时，再把遮阴网放下来，降温。菌袋打眼开口养伤期间，每排之间间隔一拳码放，便于氧气畅通，这一时期一般温度都比较低，但也要通风，开口两三天后，每天日出前日落后，棚门打开通风一次，每次约半小时以内（不要卷两侧的棚膜，以免降低空气湿度），达到温差刺激的目的，温差刺激不仅能加速菌丝扭结，还会在菌体表面造成雾气挂壁现象，增加湿度。这一时期通风，不要担心低温黄菜现象的发生，催芽时期不会出现黄菜，只有在耳芽分化期，如果低温才会出黄菜。吊袋儿后，如果温度高的话，两三天就可以上水了，温度低，五六天才可以上水，这一阶段如果温度太低，不能直接上水，可以往地面灌水，绝不能等温再浇，以免风干伤口。只要伤口愈合后就可以进行浇水催芽，遵循少浇、勤浇、强通风的原则。不能浇大水，以免形成水淹口，况且这一阶段浇大水也没用，白白流失了，但空间湿度越大越好，最好达到85%以上，雾化水为最佳，菌袋表面湿润即可。湿润的概念就是，最好不必有水珠滴落，由于春天温度太低，只需湿润，侧重的是润，而不是湿。在大棚环境温度达到15°以上，间隔20~30分钟喷一次水，每次大约两、三分钟即可，同时要考虑蓄水池离大棚的距离，如果稍远的地方可以增加一、两分钟。每天早晚由于温度太低，喷水的过程当中会达到起雾状态，这种状态为最佳（大地摆放一般都覆盖了薄膜、草帘子，这种方式要在放风的时候浇水，不建议全光管理，全光管理是懒人做法，它有三个坏处：首先它不保湿，第二，强光容易造成菌体表面黑皮，第三，容易憋芽渡根引发根腐病。地摆建议密植催芽）。通风要采取强通风，早晚各一次，每次大约半个小时，利用早晚的温差刺激，既达到了通风最佳效果，又有利于菌丝扭结，加速原基形成。这个时候虽然温度过低不必担心。10°c以上的温差刺激是最好的。早晚通风有四个益处，第一，降低环境的二氧化碳浓度，增加氧气含量，第二、通过温差刺激增加菌丝活力，第三，温差刺激同时也可以造成菌体表面水汽挂壁的情况，有利于催芽，第四、提高菌包的抗逆性，大通风能减少或杜绝厌氧性真菌感染，不易染病。而且木耳扎根深，后期喷水过程中不易落耳。如果中午棚内温度过高的话也可以打开棚门15~20分钟，通风后适当补水。
二、耳芽分化阶段。这一阶段以保湿为主，配合通风，通风要勤，浇水要足。根据耳芽的干湿状态来判断什么时间段浇水，要掌握耳芽表面发白，边缘内卷这一信号。浇水一定要浇透，浇得乌黑发亮，耳芽坚挺，立即停水进行通风，通风的目的是让耳芽表面水分快速蒸发，如果耳芽表面长时间不沥水了，就说明已经水肿，导致缺氧，细胞壁弹性下降。如果通风半小时耳芽还不沥水，就说明水浇大了，停水之后要延长通风时间，蒸发掉水分。这个阶段要掌握干湿交替管理，才能达到耳芽分化的目的。干湿交替配合通风，循环往复，切勿浇水过大，一天也就浇两到三次水就可以了，当地当时如果气温过高（昼夜平均温度超过18℃以上）最多也就四次。这个阶段一定要避免犯两个错误：1、浇水过频、过大、过头，造成水肿；
2、不看温度浇水，如果棚内温度低于15°C，千万不能浇水，否则会造成畸形（缺氧也畸形）。如果温度过低又缺氧的状态下，耳芽细胞分裂不均匀，所以就会造成畸形。浇水时间的长短根据浇水过程当中耳芽的状态来掌握判断，一般情况下也就在5分钟上下就够了。总的原则就是干湿交替配合通风的节奏。一般我们喷水的时段根据当地当时的气温来定，一般情况下早晚就不用浇了，因为那个时间段气温比较低，还有一点要强调一下，浇水之前还要通一下风，这样能保证棚内的氧气充盈。
在耳芽分化阶段，一定切忌发生3种病害：畸形、水肿、黄耳。
这一阶段根据耳芽生长状态要进行至少一次晒包，原则是：干就干透，湿就湿透。有人主張采摘一茬后再晒，远远不够，具体晒几次，什么时候晒，甚至哪个阶段晒，灵活掌握，整个过程中发现不爱长了就是信号，就得晒，不一而论。
综上所述，耳压分化期，木耳只有指甲那么大，这段时间为蹲苗阶段，这一时期管理简单来说就两条儿：少浇水，勤通风。水分管理上要耐住性子，切记不要浇过头水，根据木耳吃水的状态进行，一天两三次即可：如果风大，晴天，可以浇3次；低温，阴天，顶多浇两次。中午温度超过25°c就不要浇水了，否则高温高湿会出现水肿、耳片发红、发黄现象，并容易染青霉、青苔，而且耳片薄，中午高温时浇水不可能起到降温的作用，菌包不怕高温，而怕高温又高湿，形象地说，可以烧烤，不可以桑拿。如果中午最高温度低于25°c，当然可以全天浇水。具体掌握的尺度：浇完水半个小时后看木耳沥水程度，耳片背面绒毛显白才正好，否则木耳依旧是水汪汪的，就说明水浇大了，赶紧通风，蒸发水分。这一时期一般棚外的温度高于棚内，棚膜可以考虑撤掉，只留遮阳网即可。如果菌包缺氧严重，可以用叉子、螺丝刀、铁筋等穿眼儿透氧，缺氧，不仅影响细胞分裂，木耳不爱长，而且会产生掉菜现象。
三、耳片伸展阶段。这一阶段掌握大水大通风的原则，但要保证地面不积水，否则容易出现虫害。水要浇透，让耳片充分吃水，充分舒展，耳片表现为深褐色。浇完水后缓慢进行干燥。当待耳片再次卷缩后再浇下遍水。同样也是干湿交替，只不过是上一阶段的升级版。浇水要看天气进行，晴天多浇，阴天少浇，雨天不浇（如果零星小雨也可少浇）。中午棚温超过28°C时尽量不浇，一般这一阶段已经进入夏了，本着早晚进行，中午、午后高温时不浇的原则，但雨后却要浇一遍透水，因为雨水含氮源比较丰富，过多会导致碳氮比失衡（菌包制作培养阶段，碳氮比为20:1，耳片伸展阶段则要求30:1为最佳），出现徒长，颜色发黄，雨后再浇一遍透水，把耳片表面的雨水冲刷掉，避免氮源摄入量过高。具体浇水时间长短根据耳片淋雨的程度来确定。
这一阶段的通风要跟上浇水的节奏，浇完一次透水后，保湿半小时后进行通风，达到耳片显白，背面绒毛显现，这一效果为木耳生长的最佳状态。
通风过程当中要注意两点：1、阴雨天气压低，空气发闷，要加强通风，防止霉菌滋生、长白毛。不要闷棚，造成红根儿，导致营养输送障碍，降低品质。2、大风天气尽量少浇水，避免大风直接吹到湿淋淋的耳片上，造成耳片干硬、卷曲、僵化、不规整，影响生长与品质。
这一阶段有一细节须侧重关注，切勿疏忽，就是红根红片。黑木耳出现红根红片的起因有两个：一是侵染性感染，细菌、蚊蝇等虫害引起的，同时伴随流耳。二是生理性感染，主要原因是低温高湿造成的。后者为主要原因。这一原因产生的根源有两个，首先是缺乏钾、铁、镁等金属性营养，其次是袋内缺氧，培养料水分过大打袋儿过紧，又低温高湿袋内水分越积越过多不透氧，一句话，水大是红根红片儿的主体原因。
防治方法有三：1）、加强通风。喷湿之后的耳片儿要及时通风，让它充分沥水背面绒毛显白。2、适时晒袋，绝不能快马加鞭一门心思地喷水，要让菌袋的水分适时充分蒸发出来。3）、有条件的话，配合扎眼儿或者划口透氧。
四、成熟采收阶段。木耳长到八、九分熟就可以进行采摘，不能拖至十分熟，越大越想大，影响品质、容重。这一阶段根据天气预报尽可能于晴天采摘，提前1~2天进行停水，通风晒耳，让耳片收缩，只要耳根不干就不影响采摘。提前停水有助于木耳定型，耳片有亮度、光泽好，这样采收的木耳才可以表现为瓦灰色。采摘结束后，还要再停水2~3天，让采后的根眼创口愈合，并休养生息，等二茬小耳耳根干透，创口重新返白，晒包结束，进入下一轮管理。晒包后再喷水，头遍少喷，最长不超过5分钟，待小耳根充分澎涨堵住耳眼不至于进水再喷大水。我们把这一个周期叫做转潮期。管理得当，7~10天可以采收一茬，管理不好需要10~15天一茬，一般来讲，一个月两茬多一点儿，也就是说如果管理好的话，每个月可以赶出来半茬菜的时间，增产增效。
作者简介：唐胜德，笔名，唐半傻，网名，独坐凭栏。《都市头条》认证编辑、抚顺市作家协会会员、当代文学家协会会员、黑龙江省食用菌协会会员。曾在《当代文学家》、《三角洲》、《散文选刊》、《作家摇篮》、《抚顺日报》、《头条》、《都市头条》等报刊杂志网络平台发表小说、散文、诗歌190余篇。九十年代下岗职工，辽宁人，现客居黑龙江，周游天下，靠做黑木耳技术为生。
