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*张明富热面皮
汉中这地方，吃面皮是刻在骨子里的。毫不夸张地讲，从清晨到深夜，从街边到酒楼，没有热气腾腾、红油辣子浸润的这一口味道垫着，这里就称不上汉中。
“张明富”这三个字，在汉中人嘴里基本上就是热面皮的代名词。今天，咱们就掰扯一下他的小故事吧。
*张明富
张明富，1966年出生于汉中市汉台区金华乡光辉村的一个普通家庭。1990年开始贩卖水果，借着逢年过节人们对新鲜水果的需求，红火了两三年。到了1993年，水果生意开始走下坡路。他蹲在路边想了很久，最后决定——做面皮。这是汉中人最喜欢的地方吃食，只要味道对，不愁没人吃。
但在那个年代，摆摊是一件很“丢面子”的事情。亲戚朋友看了会说闲话，熟人路过会不好意思抬头。可年轻的张明富顾不上这些。他想的是另一件事：怎么调出让汉中人都满意的味道？
汉中人做面皮，虽说是百家百味，却又万变不离其宗。一张热面皮，从蒸熟到上桌，每一步都在抢时间——揭三秒，切三秒，调三秒，总共不到十秒。好的热面皮柔软如筋，几乎不用咀嚼就能顺着喉咙滑进肚子。速度是热面皮味道的保证，张明富就是掐着秒做这碗面皮的。但真正让各家面皮店拉开差距的，不是米，不是水，是油。
*张明富热面皮
热面皮最根本的核心，在于那一勺油辣子。张明富选定了江南油脂厂的“江满香”小榨纯菜籽油，这个牌子他用了三十多年。中间换过供应商吗？没有。有人推荐过更便宜的油吗？有。他没换。
但菜籽油只是开始，除了红辣椒，还得加调料——八角、桂皮、香叶、草果、小茴香，二十多种调料。每一种多少克，什么顺序下锅，油温到几成热放第一味、几成热放第二味……全是各家秘不外宣的口味密码。张明富把自己关在家里，一锅一锅地试。他说：“每种料的味道我都知道，多一分多，少一分少，就找那个最合适的。”试了多久？他自己也说不清了。只知道倒掉了三四桶油——那可是好几百斤，他媳妇在旁边看着，没说话。但他说：“味道自己这关过不去，怎么出摊？”较真、执拗、不服输，这就是张明富。
*张明富第一次出摊的地方
1994年冬天，张明富第一次在夜市出摊。他把三轮车停在西大街与老汉中路西南角，汉中地区干部招待所（汉园宾馆）门口北侧，摆开木桌，放下四张竹椅。昏暗，昏黄，放在切面皮的案板左上角上的沼气灯，，寒风一吹就晃。第一天的第一位顾客，是个女士。张明富心里一乐，因为老人说“女人开张，今天卖光”，这是当年摆摊人信的彩头。那天，面皮真的卖光了。那时候一碗面皮8毛钱。
对摆摊做小生意的人来说，最怕的是刮大风、下暴雨。风一来，沙土卷进辣椒油里，没法卖了；雨一下，客人四散奔逃，一毛钱收不着……创业的艰难，张明富都经历过。而最让他开心的，是老顾客隔天来、天天来。他记得最清楚的是，一个外地的游客吃完后，握着他的手说道：“你的面皮是最好吃的！”
*邮政大酒店
从摆摊一路走来，张明富记得每一次搬迁。从西大街、三监门口、邮政酒店、体育场，再到东大街、前进路夜市……32年的7次搬迁，有城市规划的局部调整，有创建卫生城市的硬性要求，更有振兴汉中夜市经济的诚挚邀请，每一次搬迁的背后，既有人情冷暖，更是城市变迁的缩影。
1995年路边摊（今天邮政大酒店临街处），喜爱张明富热面皮的年轻人在这里因面皮相识。8年后的2003年，夫妻俩带着自己六岁的孩子，再来张明富吃面皮。见着张明富就笑着说：“你是我们的媒人。” 转头对着孩子说：“爸爸妈妈就是在这里相识的。” 张明富笑了笑，多给他们加了一勺油辣子，给孩子的那碗面皮放了一勺小磨香油。一碗面皮，牵了一根红线。
1996年，张明富在摊上捡到一个钱包，里面有两万四千元现金，是搞园林苗圃生意的客人丢的。那人在汉中举目无亲，第二天要进货，这笔钱就是他的全部家当。失主找回来时急得满头大汗，张明富把钱包原封不动递过去。对方抽出一千元要塞给他，他分文未取。后来有人问他，你怎么想的？他说：那是人家的钱，人家的急。不是我的。
*西成高铁汉中段（摄影：陈雨樵）
2007年9月30日，西汉高速开通。2017年12月6日，西成高铁通车，西安到汉中1小时，交通的便利带来了更多的外地游客。每逢节假日，张明富的面皮店门口排起长队，但他从不坐地起价。24小时营业是从什么时候开始的？张明富记得很清楚。当深夜下夜班的人需要一碗热面皮暖胃，归乡的游子一落地最想吃家乡的热面皮，外地远道而来的游客打电话问你们还开着吗？从那天起，张明富决定全天营业，只为在那个黢黑寒冷夜晚的一份等候，一份城市的温度。
*前进路夜市张明富热面皮
交通变了，客人多了，价格没变，品质也没变，始终如一。跟着一起变的，还有租金——从几百到一万、三万、八万，几何倍数的增长。人员从夫妻两个小摊到近二十名工人，再到连锁上百人的规模。房租、水电、工资等各项费用支出，连年上涨。但张明富对面皮价格的调整，却慢得多。1994年八毛，2005年一块，2012年四块，2020年五块——他从不率先涨价。有人问他为什么不涨，他说面皮是汉中人每天的饭，你涨一块，有人就得少加一个鸡蛋。疫情那几年，很多餐饮店撑不住关了门，裁了员。张明富的店没关一家，员工没走一个。他按月发基本工资，保证大家有口饭吃。
*张明富热面皮东大街店
时代在变，张明富的店却几乎没什么变化。装修极简，干净卫生就行，不搞花里胡哨的文创，不追网红打卡的潮流。有外地朋友说，如果能带走让家人尝尝就更好了。张明富摇头：汉中热面皮没法保存，当餐即食口味最佳，不值得为了一时方便将就。面对众说纷纭的评价——有人说太软，有人说太辣，有人说名气大于实力——张明富不急不恼：“汉中面皮各有特色，各有风味，每一家都会有适口的顾客。我想做的是老汉中那个味儿。”
这份坚守，让张明富热面皮先后入选“汉中面皮十大示范店”和“汉中面皮非遗传承基地”，在全国餐饮行业品牌监督活动中，被荣选为《中华名小吃》被给予重点培育和推广。32年发展历程，近三千万碗面皮，消费者做出了自己的选择。
谈及未来，张明富更在意的是品质。“品质不能保证，开再多也没意义。”他想做一家“汉中面皮博物馆”体验店，让更多的人了解面皮，爱吃面皮，爱上他的家乡——汉中！他说这话的时候语气平和，像是在说一件家常事。
编辑/邱泽轩 主编/邱泽轩
文/蒋峻峰 图/蒋峻峰
