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根据来龙山人
都市头条庆悟斋茶话
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内容提要
中国饮食文化历经从石烹时代到黄帝时期调味突破的演进，经周秦成型、汉代创新、唐宋高峰至明清变革，逐步形成南米北面与四大风味格局；弥陀古镇因码头物流、战时后勤与移民融合三大因素，孕育出九斗碗、生牛肉、川江河鱼全席等特色美食，其白马鸡汤更被川菜泰斗誉为“托起一座美食城”的关键汤品。
围绕弥陀古镇的饮食文化展开多轮提问，聚焦中国饮食发展脉络、古镇美食兴起的三大成因、代表性菜品及小吃传承，引导嘉宾系统梳理从历史背景到具体美食的完整逻辑链条，凸显该地作为川菜文化重要支点的独特价值。
点击分享 ：弥陀美食琐谈
主持人
各位听众朋友们大家好，欢迎来到本期《寻味古镇》播客。
你有没有听过这么一句话：「小小一个弥陀场，出了十多种远近闻名的美食」，这个藏在四川泸州长江边的古镇，连川菜泰斗都夸过它的招牌菜， 今天我们邀请到深耕四川地方饮食文化的嘉宾，一起来聊聊这块被低估的美食宝地。 首先想问你，来龙山人开头先梳理了中国几千年饮食文化的发展脉络，能不能先给我们聊聊，咱们中国人的吃文化，是怎么一步步走到今天的呀？
嘉宾
其实说起来，吃本来就是人的本能，从生下来到离开这个世界，都离不开吃，所以老话说「民以食为天」，这真的是刻在咱们骨子里的观念。
最早原始人吃生肉，直到燧人氏钻木取火，咱们才进入吃熟食的阶段，那时候叫石烹时代，就是把石头烧烫，用来烫熟食物，吃法还比较简单。 后来一步一步发展，伏羲氏教人打猎捕鱼、养牲畜当食材，神农氏教人种庄稼，还做出了陶餐具，连发酵食品比如酒、酪这些都做出来了。
主持人
我看到文章里说，黄帝时期咱们就已经不只会煮熟食物，还懂调味了？这算是饮食文化的一大突破吧？
嘉宾
太对了，黄帝那会儿改进了灶，能集中火力省燃料，还发明了最早的蒸锅，叫「甑」，他的臣子宿沙氏还发明了蒸盐，从这时候开始， 咱们中国人就不只会「烹」也就是把食物做熟，还懂了「调」也就是调整味道，这可是质的飞跃啊。
之后各个朝代慢慢发展，周秦时期饮食文化就成型了，谷物蔬菜成了主食，汉代又有了咱们现在天天吃的豆腐，还发明了植物油，之前都是用动物油的。 到了唐宋就是发展高峰，不过那时候太讲究排场了，明清又有了新变化，主食结构变了，北方小麦变多，成了北方主食，明代还引进了马铃薯、甘薯， 蔬菜种植也越来越发达，到了今天咱们早就不只是为了吃饱，更多是享受美食，讲究健康饮食，还形成了南米北面、四大风味的格局。
主持人
讲完了整个大的发展背景，回到咱们今天的主角弥陀古镇。来龙山人杨世华先生说这么小一个镇子能出这么多美食，不是偶然，是有三个核心原因，能不能给我们拆解一下呀？
嘉宾
真的不是偶然，弥陀占尽了天时地利人和。
第一个原因就是码头文化，历史上弥陀靠着长江黄金水道，还有泸州到合江的古道穿过，是川江36个大码头之一， 当年号称「往来船只密如蚂蚁」「万商汇聚」，周边两百多里的物资都在这集散，人流物流一多，各行各业都发达，饮食自然就起来了。
主持人
原来靠水吃水不仅仅是说吃鱼，码头带来的人流才是美食发展的基础啊，那另外两个原因是什么呢？
嘉宾
第二个原因和古代战争有关，当年长江对岸打了34年的宋元战争，神臂城是前线战场，弥陀就是重要的后方基地，要管粮草、兵员、后勤， 当时神臂城是省级军事驻地，和南宋京城临安往来特别频繁，达官贵人、信使差官经常走这条路，就把京城的美食做法带到了弥陀，交流多了自然碰撞出好吃的新菜。
第三个原因就是大家都听过的「湖广填四川」移民运动，各地移民来这里落脚，大家互相帮忙办事，免不了凑在一起吃饭，你带一个家乡菜，我出一个特色汤， 凑着凑着就诞生了「田席」，也就是田间地头办的宴席，各地美食也就交汇在弥陀了。
主持人
原来真的是占尽了地利人和，怪不得一个小镇能出这么多好东西，那接下来能不能给我们具体说说，弥陀都有哪些拿得出手的招牌美食呀？先说说正餐硬菜好不好？
嘉宾
最有代表性的就是民间田席「九斗碗」也叫「九大碗」，当地人办寿宴、婚宴都爱办这个。
为什么叫九斗碗呢？
因为装菜的碗都特别大，用大碗待客就是显示主人家的诚意，菜多量足也体现主人家厚道。 弥陀的九斗碗连上菜顺序都有讲究，先上6个中盘，再上9个正菜，什么玉兰片、清蒸肘子、酥肉汤都有，还能配下酒菜，现在弥陀的九大碗已经成了川味泸菜的特色绝响了。
主持人
除了传统宴席，还有什么独一份的绝技菜吗？
嘉宾
当然有，最绝的就是匡氏的生牛肉、生羊肉，这菜出锅装盆之后，颜色看起来和生肉一模一样，但是闻着香到不行，入口鲜嫩香酥还不塞牙，吃完回味特别久。
这菜还是从北方大草原传过来的，传说当年元军占领神臂城的时候，抓了宋朝的民夫拉船，有个厨师生病没法拉纤，临终前把菜谱口授给了匡氏先祖， 就一代代传到现在了，当地人看颜色像生肉，就取了这个名字。
还有冯氏的川江河鱼全席，当年还招待过四川总督丁宝桢呢，每道菜都有绝活儿。
主持人
哦？招待总督的全席，都有什么讲究呀？
嘉宾
丁宝桢当年是来视察川盐官运，地方官特意请了名厨冯焕银掌勺，头道脆皮鱼，鱼皮香脆化渣，鱼肉细嫩，味道刚刚好。 第二道豆瓣沱鱼，你上桌看不到一粒豆瓣，原来豆瓣都灌在鱼肚子里，文火慢慢烧，味道从里往外渗，不浓不淡刚好突出鱼肉的鲜。 还有油炸田鳅鱼，刺都炸得和鱼肉融为一体，吃着特别香，是绝佳的下酒菜；还有一道活剥鱼刺，干烧鲫鱼肚子里灌豆腐，上桌的时候鱼整整齐齐， 吃的时候夹住鱼头轻轻一抖，鱼肉就全掉下来了，把丁宝桢吃的赞不绝口，当场就封冯焕银做「川江码头鱼厨子」，这个名号就传下来了。
主持人
这手艺真的太绝了，那最有名的白马鸡汤，你也给我们讲讲呗，我听说川菜泰斗都夸过它？
嘉宾
没错，川菜泰斗史正良先生来泸州考察的时候就说：「白马鸡汤填补了九大碗田席无名汤的空白，一个汤菜托起一座美食城」。
现在四川很多地方都知道白马鸡汤，但很多人不知道，它最早发源地不是弥陀白马滩，是旁边新路口场的白马巷，是湖广填四川的时候移民传下来的，有上百年历史了。 民国的时候就已经火遍了整个川江，连乐山的名厨陈五姐都专门慕名过来吃，吃完回去还改进出了猪手乌鸡汤，火了乐山城，也让白马鸡汤的名声更大了，一直传到现在。
主持人
说完了正餐大菜，弥陀的小吃也有不少老字号对不对？有哪些值得咱们听众去打卡？
嘉宾
弥陀的小吃真的个个都是精品，最有名的就是眉毛酥和双花包子，现在的传承人缪明还是泸州市饮食协会的会长呢。
眉毛酥因为手工捏成眉毛的形状得名，工艺以前特别保密，六十年代的时候在重庆、泸州、宜宾这些长江沿线城市特别火，供不应求，做出来入口化渣， 咸甜适口，真的特别好吃。
双花包子就是因为捏出来的花纹上下交错像两朵花，名字就这么来的，咸鲜适口，馅香细嫩，现在用料比以前还更讲究了。
还有老一辈弥陀人都忘不了的王爪爪烧黄粑，王克银老先生以前提着篮子走街串巷卖，边走边喊「烧黄粑，油糍热的嘞」，做出来金黄香脆，吃过的人都忘不了。
嘉宾
还有传承了近140年的张氏风雪糕，也是泸州数一数二的名小吃，好多本地人从小吃到大。
主持人
今天听完真的太涨知识了，原来这个长江边的古镇，不仅藏着中国饮食文化发展的影子，还有这么多传承了上百年的美味，真的太宝藏了。
感谢嘉宾今天给我们带来这么精彩的分享，也感谢各位听众朋友收听本期节目，我们下期寻味之旅再见。
嘉宾
谢谢大家，有机会大家也可以去弥陀逛逛，尝尝这些传承百年的美味，真的不会失望。
弥陀古镇美食兴盛的三大核心原因
1. 码头文化：弥陀镇位于长江黄金水道与泸州—合江古道交汇处，历史上为川江36大码头之一，物流人流密集，“万商汇聚”，带动餐饮业繁荣。
2. 战争后勤影响：宋元战争期间，神臂城为前线，弥陀作为后方基地承担粮草、兵员与后勤任务，频繁往来于南宋京城临安，带来京城饮食技艺，促进菜系融合。
3. 移民文化交融：“湖广填四川”移民运动中，各地移民在弥陀聚居，因互助共餐形成“田席”宴席形式，各地菜肴相互碰撞，催生多元风味。
弥陀古镇代表性菜品与技艺
1. 九斗碗（九大碗）：民间婚寿宴席代表，使用大碗盛菜体现诚意，上菜顺序讲究，包含玉兰片、清蒸肘子、酥肉汤等，现为川味泸菜特色。
2. 匡氏生牛肉/生羊肉：外观似生肉但经烹饪，入口鲜嫩香酥，不塞牙，源自北方草原技艺，传说由元军俘虏厨师生前口授传承至今。
3. 冯氏川江河鱼全席：曾招待四川总督丁宝桢，包括脆皮鱼（鱼皮香脆）、豆瓣沱鱼（豆瓣灌入鱼腹慢炖）、油炸田鳅鱼（刺融于肉）、活剥鱼刺（干烧鲫鱼灌豆腐，食用时抖落鱼肉），技艺精湛，获封“川江码头鱼厨子”。
4. 白马鸡汤：发源于新路口场白马巷，有百年历史，民国时期已名扬川江，川菜泰斗史正良评价其“填补九大碗无名汤空白，托起一座美食城”。
核心结论
1. 弥陀古镇的美食繁荣是地理区位、历史战争与移民文化共同作用的结果，具备深厚的历史积淀与文化交融特征。
2. 其代表性菜品如九斗碗、生牛肉、川江河鱼全席、白马鸡汤等，不仅具有独特技艺，且承载了地方历史记忆与名人背书，形成品牌效应。
3. 小吃品类丰富，工艺传承清晰，部分已形成区域知名品牌，具备文旅开发潜力。
深度对话
问题：中国人的吃文化是如何一步步发展到今天的？
吃文化从远古时期就开始萌芽，最初人类以生食为主，直到燧人氏发明钻木取火，才进入石烹时代，用烧热的石头烫熟食物；伏羲氏教人狩猎捕鱼、驯养牲畜，神农氏则开创农耕文明并发明陶器和发酵技术，开始制作酒、酪等食品；黄帝时期灶具改进，蒸锅「甑」出现，宿沙氏发明蒸盐，标志着烹饪从单纯“烹”向“调”的质变，调味成为饮食的重要环节；周秦时期饮食体系初步成型，汉代出现豆腐和植物油，取代了动物油；唐宋时期达到高峰，饮食讲究排场；明清时期主食结构变化，小麦在北方普及，马铃薯、甘薯引入，蔬菜种植兴盛；如今我们已不只为果腹而食，更追求健康与享受，形成了南米北面、四大菜系并立的格局。
问题：弥陀古镇为何能孕育出如此丰富的美食文化？
回答：
这并非偶然，而是天时地利人和共同作用的结果。首先是码头文化，弥陀地处长江黄金水道，又是泸州至合江古道要冲，曾是川江36大码头之一，往来船只密集，万商汇聚，周边两百多里物资在此集散，人流物流带动商业繁荣，催生了多元饮食生态；其次是战争带来的文化交融，宋元战争持续三十四年，神臂城为前线，弥陀作为后方基地承担粮草、兵员与后勤保障，南宋朝廷官员频繁往来，将京城的烹饪技艺带入当地，促进了饮食文化的碰撞与创新；第三是“湖广填四川”的移民运动，各地移民迁居于此，彼此互助，常聚在一起吃饭，你带一道家乡菜，我端一锅特色汤，逐渐融合成“田席”这一民间宴席形式，使不同地域风味在弥陀交汇共生。
问题：弥陀古镇最具代表性的正餐硬菜有哪些？
回答：
最典型的代表是民间田席“九斗碗”，又称“九大碗”，是当地人举办婚寿宴席的传统方式，因使用大碗盛菜而得名，体现主人诚意与厚道；上菜顺序有讲究，先上六个中盘，再上九个正菜，包括玉兰片、清蒸肘子、酥肉汤等，菜品丰富且可搭配下酒菜，如今已成为川味泸菜中的标志性宴席，被誉为“川味绝响”。
问题：弥陀还有哪些独一份的绝技菜值得特别关注？
回答：
除了九斗碗，弥陀还有几道极具特色的绝技菜。其中匡氏的生牛肉、生羊肉最为独特，出锅后颜色与生肉几乎无异，却香气扑鼻，入口鲜嫩香酥、不塞牙，回味悠长，其技艺源自北方草原，传说元军占领神臂城时，一名病重厨师生前口授菜谱给匡氏先祖，世代相传至今；另一道是冯氏的川江河鱼全席，曾招待过四川总督丁宝桢，头道脆皮鱼鱼皮香脆化渣，鱼肉细嫩；第二道豆瓣沱鱼看似不见豆瓣，实则豆瓣灌入鱼肚，文火慢炖，味道由内而外渗透；油炸田鳅鱼刺与肉融为一体，香而不腻，是绝佳下酒菜；还有一道活剥鱼刺，干烧鲫鱼肚内灌豆腐，上桌完整如初，夹住鱼头轻抖即脱骨，令丁宝桢赞不绝口，当场封冯焕银为“川江码头鱼厨子”，此名号流传至今。
问题：白马鸡汤为何被称为弥陀美食的代表作之一？
回答：
白马鸡汤填补了传统田席中缺乏名汤的空白，被川菜泰斗史正良评价为“一个汤菜托起一座美食城”，具有极高地位；它最早发源于新路口场的白马巷，并非弥陀白马滩，是“湖广填四川”时期移民传下的传统，已有百年历史；民国时期便已风靡整个川江流域，连乐山名厨陈五姐都专程前来品尝，之后回乡改良出猪手乌鸡汤，进一步扩大了白马鸡汤的影响力，使其声名远播，延续至今。
问题：弥陀镇的小吃有哪些值得推荐的老字号？
回答：
弥陀小吃同样底蕴深厚，眉笔酥因手工捏成眉毛形状得名，六十年代在重庆、泸州、宜宾等地极为流行，供不应求，入口即化，咸甜适口；双花包子因褶纹上下交错形似双花而得名，馅料咸鲜细嫩，如今用料更讲究；王爪爪烧黄粑由王克银老先生传承，他当年提篮走街串巷，边走边喊“烧黄粑，油糍热的嘞”，成品金黄香脆，令人难忘；还有传承近140年的张氏风雪糕，是泸州数一数二的名小吃，许多本地人从小吃到大，至今仍深受喜爱。
核心话题
从原始社会的生食到燧人氏钻木取火开启熟食时代，中国饮食经历了从石烹到陶器烹饪、从狩猎采集到农耕定居的漫长演变。
伏羲氏教渔猎、神农氏尝百草并推广种植，奠定了农业基础；黄帝时期灶具改进与蒸锅“甑”的发明，标志着烹饪技术的重大突破，调味意识开始萌芽。周秦时期饮食体系初步成型，汉代豆腐与植物油的出现改变了油脂使用结构，唐宋达到高峰，饮食讲究排场与精致，明清则因小麦普及和外来作物（如马铃薯、甘薯）引入，主食结构发生根本性变化，蔬菜种植日益发达。
至近现代，饮食已超越果腹功能，转向健康、享受与地域风味的融合，最终形成南米北面、四大菜系并立的格局，体现了中华文明对“吃”这一基本需求的深刻文化建构。
弥陀古镇之所以能孕育出十多种远近闻名的美食，绝非偶然，而是天时地利人和共同作用的结果。其一为码头文化优势：地处长江黄金水道与泸州至合江古道交汇处，曾是川江36大码头之一，往来船只密集，万商云集，物资集散频繁，人流物流带动了商业繁荣，也为饮食文化的多元发展提供了坚实基础。其二源于历史战争背景：南宋与元朝在长江对岸持续鏖战三十四年，神臂城作为前线军事重镇，弥陀成为重要的后勤补给基地，大量达官贵人、信使差官经此往来，将京城的烹饪技艺带入当地，促进了南北饮食文化的交流碰撞。其三得益于“湖广填四川”的移民潮：各地移民在此落脚，彼此互助，常聚餐共食，你带来一道家乡菜，我献上一锅特色汤，久而久之形成了极具包容性的“田席”宴席文化，各地风味在此交汇融合，催生出独特的美食生态。
弥陀古镇代表性正餐菜肴与宴席传统
弥陀最具代表性的正餐形式是民间田席“九斗碗”，又称“九大碗”，广泛用于婚寿等重要场合。该宴席以大碗盛菜体现待客诚意，菜量丰盛彰显主人厚道，上菜顺序严谨：先上六道中盘，再呈九道正菜，包括玉兰片、清蒸肘子、酥肉汤等经典菜品，兼具下酒佳肴与主菜功能。如今，“九斗碗”已成为川味泸菜的重要符号，承载着地方礼仪与情感联结。此外，还有几道极具传奇色彩的绝技名菜：匡氏生牛肉、生羊肉，虽外观似生肉，实则经过特殊工艺处理，入口鲜嫩香酥、回味悠长，相传源自元军占领神臂城时一位病逝厨人的口授秘方，世代传承至今；冯氏川江河鱼全席更曾招待四川总督丁宝桢，其中脆皮鱼外脆内嫩，豆瓣沱鱼将豆瓣灌入鱼腹文火慢炖，味道由内而外渗透，油炸田鳅刺融于肉中，活剥鱼刺干烧鲫鱼肚灌豆腐，上桌整整齐齐，食用时轻抖鱼头即可脱骨，令丁宝桢赞不绝口，当场封掌勺者为“川江码头鱼厨子”，此名号流传至今。
白马鸡汤是弥陀最具代表性的汤品，被誉为“一个汤菜托起一座美食城”。川菜泰斗史正良曾评价其填补了“九大碗”田席无名汤的空白，具有极高的文化与味觉价值。其起源并非弥陀白马滩，而是邻近的新路口场白马巷，由“湖广填四川”时期的移民所传，已有百年历史。民国时期便已风靡川江流域，连乐山名厨陈五姐亦慕名前来品尝，返程后改良出猪手乌鸡汤，进一步扩大了白马鸡汤的影响力。
与此同时，弥陀的小吃同样底蕴深厚，堪称“舌尖上的非遗”。眉毛酥因手工捏成眉毛状得名，六十年代在重庆、泸州、宜宾等地广受欢迎，入口化渣、咸甜适口；双花包子因褶纹交错如双花而得名，馅料咸鲜细嫩，用料愈发讲究；王爪爪烧黄粑由老艺人王克银走街串巷售卖，金黄香脆，声名远播；张氏风雪糕则传承近140年，是泸州数一数二的传统名点，深受本地居民喜爱，成为几代人共同的记忆符号。
2016年10月12日
