一龙戏二珠汤：
解锁金瓶梅饮食隐藏传世汤菜
《金瓶梅》第四十九回，西门庆宴请梵僧的一桌宴席里，藏着一道争论了数十年的神秘汤菜。仅仅一句话：一个碗内两个肉圆子，夹着一条花肠滚子肉，引得众多文史、烹饪爱好者众说纷纭。有人认为是直白的隐喻菜，也有人考据为海参煨肉圆。这道菜到底是小说家的文字游戏，还是晚明运河富商餐桌上真实存在的水陆珍馐？今天，我们结合明代文献、鲁西方言史料，
《金瓶梅》饮食考・一龙戏二珠
文 / 李志刚 一政轩书房
提起《金瓶梅》第四十九回里西门庆款待西域梵僧的宴席，有一道菜一直是饮食史爱好者争论的焦点，便是一龙戏二珠汤。书中只用短短一句话描写：“一个碗内两个肉圆子，夹着一条花肠滚子肉”。
寥寥十余字，却藏着晚明鲁西运河地域的饮食风俗、小说独特的隐喻叙事，还有传统烹饪的精妙技艺。这道菜没有代代相传的原版菜谱，对于主料究竟是什么，学界长期存在两种截然不同的解读。今天，我们就从文本考释、历史背景、烹饪技艺三个维度，拆解这道藏在古典名著里的宴席珍品，聊聊古籍菜式该如何科学活化复刻。
一、文本考释：两种解读，
“一龙戏二珠” 最大的争议，集中在 “花肠滚子肉” 究竟是什么，而同席的「饣皆饣禾」样子肉的考证，也帮我们完善整桌宴席的叙事体系。
（一）核心食材辨析：两种说法，孰更合理？
说法一，索隐解读：有研究者提出，书中 “一条主料搭配两枚圆子” 的形态，外形酷似驴鞭配驴蛋合烹的汤品，从文学性暗示角度说得通。但放在明代富商正式筵席的场景下，这一食材组合并不符合当时上层宴席的食材惯例。
说法二，名物考据结论：花肠滚子肉，是带卵成熟母海参。这个名称源自山东沿海老渔民谚语：一花二肠三滚子。
一花：雌性海参的海参花，也就是海参卵，是海参身上最珍贵的部分；
二肠：海参肠筋；
三滚子：海参体壁，表皮肉刺凸起，外形酷似古代守城防御用的滚子，所以得名滚子肉。
《金瓶梅》有词话本、绣像本两大古本，文中存在异文，有的版本写 “花肠滚子肉”，有的写作 “花筋滚子肉”。二者只是明代不同地域百姓对海参内部组织叫法不一样，食材本体不变，都是保留完整海参三宝的成熟母海参。 在明代，海参本就是温补珍味，身价堪比人参，用来招待远道而来的梵僧，匹配西门庆这桌奢华宴席的规格。
而文中所说的二珠，就是两枚肉圆。 以圆形对应 “珠”，是中国传统饮食 “以形立象” 的审美；工艺上遵循古法 “摔打起胶、肥瘦相济”，选用七分瘦三分肥的猪前腿肉手工捶制。用寻常猪肉精工细作，和名贵海参同碗，一俗一珍，更反衬出宴席的铺张奢华。
同席还有一道 “细切的「饣皆饣禾」样子肉”，结合鲁西方言考证，学界推断这就是蝎虎样子肉，也就是模仿蝎虎（壁虎）尾部形态制作的鳝鱼凉菜，近似后世的炝虎尾。 它和一龙戏二珠汤、羊贯肠、滑鳅放在一桌，所有菜都以长条形态为特征，共同构成一整套视觉呼应的肴馔集群。
（二）意象改写：吉祥纹样，变成晚明世情隐喻
龙戏珠，本是中国传统美术、饮食文化里经典的祥瑞图案。 但《金瓶梅》对这个吉祥意象做了世俗化改造。长条海参搭配两枚圆肉丸，造型自带隐喻，正好对应本回梵僧赠送壮阳秘药、开启纵欲叙事的情节，饮食菜肴直接成为人物欲望的载体。 一桌菜全部选用长条形态的原料，视觉上互相呼应，不断强化小说的欲望叙事。这正是晚明市井文化崛起的特色：原本高雅吉祥的文化符号，被搬进豪门私宴，化作书写人性世情的工具。
二、文化解码：藏在菜肴背后，晚明运河饮食生态
这道汤，不是作者凭空想象的菜，食材的选择，折射出晚明商品经济与饮食风尚。
临清，大运河重要码头，也就是小说里清河的原型。依托漕运，沿海海产可以长途运送到鲁西内陆。明中叶之后，海参慢慢从皇家贡品，走入富商的宴席，海味搭配畜禽同煨成羹，成为流行吃法。 一龙戏二珠，将稀缺海产搭配精工肉馔，正是晚明宴席 “水陆毕陈” 的典型代表，是富商阶层依靠珍馐彰显身份的方式。
从小说叙事来看，第四十九回是西门庆人生故事的关键节点。这道汤作为席面核心，承担两层作用：一是以山珍海味烘托宴请的隆重奢华；二是依靠造型隐喻，和梵僧秘药的情节联动，埋下后续故事伏笔。《金瓶梅》这种 “以食写世情” 的写法，让菜肴不再只是食物，而是推动故事、塑造人物的隐性纽带。
三、技艺溯源：明清海参烹制手法的传承演变
这道菜没有直接流传下来的菜谱，但我们可以依托明代文献，再对照清代《调鼎集》，梳理海参烹饪的技艺脉络，作为复刻的依据。
明代多部古籍记载海参烹饪要点： 《五杂俎》描写海参外形；《遵生八笺》写海参适宜搭配肥鸡、猪蹄同煮；《闽中海错疏》记录海参需要去除内沙，适合做羹；《饮食须知》明确海参烹饪禁忌：畏甘草、忌醋。 明代烹制海参，核心要点就是充分去腥、小火煨透、荤素合烹，非常适合做成汤羹。
清代《调鼎集》虽没有一龙戏二珠这道菜，但记载了同类海参菜肴，是明代技艺的延续与改良：海参与肉料合烹思路延续，如 “野鸡海参羹” 的煨制方法，可以参考用于海参与肉圆同煨入味；宴席衍生出 “双龙戏珠” 造型菜，是在 “一龙二珠” 原型基础上优化而来；海参处理工艺升级，记载了 “三焯三洗” 分段去腥、分层荤汤煨制，比明代草木灰泡发的办法更加精细。
书中同样重视海参籽、花蕊等珍贵部位，和明代看重海参花的饮食认知一脉相承。
四、现代活化复刻：坚守三大原则，让古籍菜肴走出书本
古籍名菜复刻，不能简单照抄小说文字直接做菜，要守住历史真实性、现代适配性、文化完整性三大原则。复刻不是复原一成不变的古菜，而是还原饮食语境，兼顾当代人的口味与审美，分场景落地传播。
（一）分场景落地方案
学术文化研讨场景 作为饮食沙龙、学术研讨会的展示菜，整套复原同席配套菜肴：蝎虎样子肉（炝虎尾）、羊贯肠、滑鳅，搭配明式餐具，配合原文诵读与学者讲解，完整还原晚明宴席的叙事体系。全程拍摄制作纪录片，留存考据、备菜、烹制、摆盘全过程，作为研究素材。
高端主题餐饮场景 用于金瓶梅主题私宴，设置宴席份、单人份两种规格。上菜附带文化讲解，介绍食材考据、小说出处、技艺源流，搭配同期风格的酒与小菜，打造沉浸式文化用餐体验。同时推出家庭简易复刻食材套装，附带图文、视频教程，降低普通人动手尝试的门槛。
研学教育场景 联合文史机构、烹饪院校开设研学课程，学者讲解《金瓶梅》饮食文化，厨师现场演示海参涨发、肉圆摔打制丸工艺，学员动手实操。面向青少年简化课程，以食材科普、菜品造型体验为主，用趣味形式传播古籍饮食知识。
新媒体大众传播场景 制作《古籍到餐桌》短视频系列，分成食材考据、技艺复刻、文化解读几个板块；联动文史、美食博主品鉴解读；发起线上家庭复刻挑战，让这道古典名著菜肴，以通俗的方式走进大众视野。
一龙戏二珠汤・复刻菜谱
说明：本版为活化展演版，部分工艺为现代适配改良，非明代原生菜谱，仅用于文化展示与品鉴。
食材（2 人份）
带卵黑刺参 1 只（干参泡发后，净重 150–200g，保留海参花、海参筋） 猪前腿肉 300g（肥瘦比例 3:7） 马蹄碎 30g（现代改良，增加脆感，古法无此原料，可去掉） 老母鸡半只、猪蹄 1 个、火腿 50g 葱、姜、料酒、花椒、白胡椒粉少许 豆苗、鹌鹑蛋 2 枚、枸杞少量
制作步骤
熬制荤高汤 老母鸡、猪蹄焯水洗净，加入火腿，加足量清水小火慢熬 4 小时。熬好后双层纱布过滤，放凉备用，提前稀释火腿咸度。
海参涨发与去腥 干海参纯净水浸泡 48 小时，每 12 小时换水。 三焯三洗去腥： ① 清水加葱姜、料酒，海参焯水； ② 清水加花椒水，二次焯水； ③ 高汤加火腿片，第三次短焯。 海参煨制前用棉线轻轻捆扎，防止煨煮时散碎。
低温煨海参 处理好的海参放入高汤，60℃低温慢煮设备恒温煨 2 小时，至海参软糯入味。无低温设备可用隔水小火慢煨。
制作肉圆（二珠） 肉馅顺一个方向搅拌 5 分钟，反复摔打 20 次，加入马蹄碎、少量淀粉搅匀。80℃温水下锅，煮至肉圆全部浮起捞出；放入海参高汤中小火煨 5 分钟提鲜。做好的肉圆冷藏 10 分钟，增加韧性，不易破碎。
组装摆盘 碗底铺豆苗；碗中间纵向放入完整煨制海参（一龙）；海参两侧对称摆放 2 枚肉圆；肉圆顶部各放一颗去壳鹌鹑蛋；浇入滚烫过滤后的高汤，撒枸杞点缀。
重要禁忌：全程不添加醋、甘草，避免海参肉质收缩损毁。
2026.08.25
参考文献
[1] 王仁兴。金瓶梅饮食文化研究 [M]. 北京：中国商业出版社，1993：128-129.
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[4] 李荣。山东方言词典 [Z]. 北京：商务印书馆，1993：89.
[5] 陈大康。明人宴饮风尚的流变 [N]. 文汇报，2015-04-07.
[6] 中国烹饪百科全书编辑委员会。中国烹饪百科全书 [Z]. 北京：中国大百科全书出版社，1992：582-583.
[7] 蒋礼鸿。敦煌变文字义通释 [M]. 5 版。上海：上海古籍出版社，2015：102.
作者简介
李志刚，赵荣光先生入门弟子，深耕运河饮食文化、古典文献食事考据、古籍名菜活化复刻研究。长期从事地方风味流派梳理、古典筵礼复原与饮食美学研究，专注挖掘《金瓶梅》《红楼梦》等古典文本中的饮食密码，致力于把藏在古籍里的传统菜肴进行考据、复原与当代传播。
2026.08.25
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