俗茶雅事
文/鑫垚
或许很多人跟我一样，都会认为茶这东西是中国人的老祖宗一项极为高雅的发现，品茗饮茶，应该是文人雅士们的兴趣爱好。当有“素瓷雪色缥沫香，何似诸仙琼蕊浆”的无瑕，有“银瓶泻汤夸第二，未识古人煎水意”的经典，也有“雪乳已翻煎处脚，松风忽作泻时声”的绝佳。可近日学习茶艺才知道，原来古人饮茶也有雅俗之分，并不是所有的茶都饮得那么文邹邹的。有些茶甚至可以让寻常百姓人家当饭吃，譬如，擂茶。
相传东汉建武年间，伏波将军马援率军南征五溪（今湖南湘西、桃源一带），军队遭遇湿热瘴气，大批士兵染病，上吐下泻。当地土著百姓献上土方，取生茶叶、生米、生姜三样生鲜材料，放进擂钵捣烂，冲入热水饮用。虽然这在正史《后汉书》马援本传中并没有记载，属于湘西北世代口传民俗，但它的作用确实能祛湿、缓解水土不服。因为它的原料是生茶、生大米、生姜，擂捣成浆，故而名叫三生汤。
到了魏晋时期至唐代，这道三生汤在民间持续发展，加料增多。由于那时中原百姓不断南迁，把谷物加工方式带到南方，和当地土著食茶习俗融合。南方山区百姓们保留了捣茶的习惯，在三生汤的基础上，慢慢加入花生、芝麻，偶尔加草药（紫苏、薄荷等）。但这一阶段，它只在山区民间流传，没有进入城市市面，史料记载很少。直至宋代，擂茶正式登上城市舞台，得名七宝擂茶，并分化为两支：山区农家擂茶 + 都市茶肆商品化擂茶。南宋《梦粱录》和《都城纪胜》都明确记载：临安（杭州）城里的茶坊，冬天售卖七宝擂茶，和撒子、葱茶并列。“七宝”并非固定七种原料，是宋代市井形容词，代表配料繁多。
乡野山区版的武陵、湘西北民间原生擂茶早已世代流传，就是传说的三生汤（茶、米、姜擂制）。宋代山区百姓持续饮用，原料就地取材，茶叶、生姜、大米，部分地方加豆类、芝麻，咸口为主，用于祛山瘴湿气、劳作之后充饥。这支没有商业化，属于农家自饮、待客的民俗茶饮，属于宋代民间“吃茶”。宋代城市版的临安茶肆七宝擂茶消费人群为普通市民、赶路客商，不是士大夫文人。工艺依旧延续古老擂钵捣制，将茶叶、谷物、姜、芝麻等捶捣成浆，冲热水饮用。时节特点是只在冬天售卖。冬日天寒，擂茶温热、配料丰厚，可以暖身、充饥，夏季不主推。它的定位属于宋代“奇茶异汤”，和葱茶、盐豉汤并列，属于市井俗饮，和文人推崇的团茶点茶完全两条路线。
宋元战乱，中原汉人（客家先民）持续向南迁徙，擂茶作为方便、能代餐、可调理湿气的食物，也跟着移民队伍传入赣南、闽西、粤东，不同地域开始出现口味分化。湖南桃源地区保留着古老咸口三生汤，客家地区衍生出甜擂茶，加入炒米、草药，配料更加丰富。擂茶就这样从湘西北一隅，扩散成跨多省的民俗。也成了元明时期百姓人家固化的待客礼仪，若有贵客登门，全家一同动手擂茶，是最高规格待客礼。
那么，我们来还原一下宋代擂茶的制作方法。首先要准备擂钵（内壁带棱齿的陶钵）、擂棍（硬木，樟木、楠木最佳）等器具，齿纹的作用是旋转捶磨，把食材捣烂成细腻浆状，这是擂茶标志性工艺。湘西山乡三生汤的基础三味原料是生茶叶、生大米、鲜生姜，加盐。南宋临安茶肆都市售卖版七宝擂茶则在三生汤的基础上酌情添加：茶叶、大米、生姜、炒黄豆、芝麻，有的店家加少量紫苏、薄荷等香草，加盐调味。
宋代古法流程最关键的一步是入钵擂捣。先放入生姜，稍加少量清水，用擂棍反复旋转捶捣，擂出姜汁姜蓉；再放入生茶叶继续擂，把茶叶擂碎，出茶汁；最后加入生大米，持续擂磨，直至三者融为一体，变成细腻糊状茶浆。如果是七宝擂茶，黄豆、芝麻后放，一同擂碎。将擂好的茶浆留在擂钵内或者舀入茶碗，冲入滚烫的沸水，一边冲水一边搅拌，调成浓汤，撒入少量食盐搅匀进行调味。饮用时连浆一同吃下，也就是古人所说的吃茶，不是只喝清汤。所以临安茶肆是冬日售卖，要的就是趁热饮用，暖身驱寒。
在宋代典籍和民间认知里，擂茶最核心的作用，是辟瘴祛湿，防治水土不服。南方山区湖泽潮湿，多山岚瘴气。古人认为生姜辛温，能驱散体内寒湿；茶叶能解毒清瘴。山区百姓、往来行旅饮用，用来缓解潮湿环境带来的身体困重、腹胀、肠胃不适。生姜又自古用来调和脾胃，古人遇受凉、湿气困脾引发的恶心、拉肚子、胃口差，就饮用擂茶。原料中的大米可以护养胃气，不会像单纯的汤药那样刺激肠胃，适合普通百姓日常调理。擂茶中的大米、芝麻、豆类，擂碎之后，谷物养分容易吸收。劳作的农人、赶路客商喝一碗擂茶，既可解渴，又能补充能量，缓解饥饿疲惫。这也是临安茶肆面向底层劳动者售卖它的重要原因。
宋代上层文人主流是点茶、斗茶，追求茶叶本身香气滋味，崇尚清饮。擂茶混杂米、姜、杂粮，需要擂捣成浆，属于“俗饮”，大多不被士大夫品鉴认可。文人的品茶，重在赏茶之味、斗茶之趣；百姓的吃茶，茶是食材之一，兼顾解渴、暖身、饱腹、食疗。文人诗词写姜盐煎茶，但几乎没有文人诗词专门吟咏擂茶。但擂茶绝不只是民间食疗饮品，它承载着乡土生存智慧、移民文化、待客礼仪、雅俗对立的茶文化哲学。
两宋是茶文化鼎盛时代，文人“品茶”，百姓“吃茶”，所谓茶文化里的“雅俗之辨”无所谓高低贵贱，擂茶的存在，补足了宋代茶文化的另一面，茶文化不只有文人雅趣，更有扎根底层百姓的日常生活。它体现了“天人相济”的朴素观念，取山野之物，调和身体与环境的矛盾，不是单纯消遣的饮品，是山民应对艰苦自然环境的生活良方。擂茶随着客家先民的南迁，从湘西北逐步传到赣南、闽西、粤东。漫长迁徙路途艰险，物资有限，擂茶原料易得、制作简便，一碗就能充饥祛湿，非常适合旅途。擂茶代代相传，成为族群记忆的符号。千百年间，擂茶保留在客家村落，每一次擂茶的制作，都是对祖先迁徙苦难与生存韧性的无声纪念。
有一首《肝胎族舍》是宋代唯一一首直接描写擂茶的诗，被收录于黄升《玉林诗话》中：“道旁草屋两三家，见客擂麻旋足茶。渐近中原语音好，不知淮水是天涯。”路边有两三间茅草小屋，主人见到来客，立刻擂捣芝麻，当场制作茶来招待客人。擂麻就是擂捣芝麻，正是擂茶的核心工序。证明南宋民间流行擂麻制茶待客，是现存宋诗中与擂茶最贴合的一句。
明清时期出现了专门咏擂茶的诗，屈大均的《擂茶歌》最经典：“东官土风多擂茶，松萝茱萸兼胡麻。细成香末入铛煮，色如乳酪含井华。女儿一一月中兔，日持玉杵同虾蟆。又如罗浮捣药鸟，玎珰声出三石洼。拂曙东邻及西舍，纤手所作喧家家。以淘粳饭益膏滑，不用酒子羹鱼虾。味辛似杂贲隅桂，浆清绝胜朱崖椰。多饮往往愈腹疾，不妨生冷长浮瓜。我来莞中亦嗜此，岕菘欲废春头芽。故人饷我日三至，丝绳玉壶提童娃。为君餍饫当湩酪，力法归教双鬟丫。”东莞地方风俗盛行擂茶，松萝茶叶搭配茱萸、芝麻。擂成细腻香末下锅烹煮，汤色像乳酪，溶入清泉。妇女手持擂槌研磨，杵钵叮咚，一早邻里家家都在擂茶。加入粳米，茶汤滑润，不用酒菜佐食。味道辛香，可调理腹疾。诗人深爱此味，几乎舍弃名贵春茶。
孙绪的《擂茶》：写擂茶研磨烹煮，调侃茶圣陆羽，不曾见识这种民间奇茶：“何物狂生九鼎烹，敢辞粉骨报生成。远将西蜀先春味，卧听南州隔竹声。活火乍惊三昧手，调羹初试五侯鲭。风流陆羽曾知否，惭愧江湖浪得名。”
其实，这里所谓的俗，也是雅的另一种形式。再雅的人，谁又能脱离现实去建一座空中楼阁呢？所谓的雅士，不也是生活在俗世中吗？
简介：鑫垚，女，1986年生于吉林省蛟河市，毕业于牡丹江大学中文系汉语言文学专业，在校期间与学友创办文学社，并出版报纸《镜泊学魂》，自2003年起开始在《蛟河市作文报》上发表散文、诗歌，吉林市诗词学会会员、心理咨询师、营养师。
