——王保庆：让历史典故在舌尖上复活
勉县古称沔阳，汉水北岸的这座古城，是三国文化绕不开的地方。
定军山下，黄忠刀劈夏侯渊的四通鼓角声早已远去，但十二连珠山依旧在，“二龙戏珠”的山势还在，“生为尊刘兴汉室，死犹护蜀葬军山”的武侯墓也在，武侯祠里全国唯一的那株旱莲，依然在阳春三月绽放。
王保庆就生长在这片土地上。1947年6月4日生于河南禹城，1963年3月到勉县饮食服务公司参加工作，那一年他16岁，从此再没有离开过这方灶台。他听老人们讲定军山、讲诸葛亮、讲旱莲“十月怀胎”的传说，那些故事不知不觉间融进了他的血脉。许多年后，当他拿起炒勺时，脑海里浮现的不是菜谱，而是那些在勉县山水间流传千年的三国故事。
让我们先从他的三道菜说起。
第一道菜：武侯旱莲鸡
这道菜，不是用旱莲花做的。王保庆选用仔鸡一只，斩块蒸熟，鸡汤清亮；另取鸡脯肉剁茸，加蛋清、料酒、葱姜水制成鸡酿，再做成旱莲花的形状，用小碟盛装，上笼蒸八分钟，一朵“旱莲花”便在碟中绽放。鸡块扣入汤盘，蒸好的“旱莲花”点缀其上，鸡汤调味淋入，即成。
旱莲是武侯祠的古树名木，王保庆把它的形、它的意，做进了菜里。鸡酿塑形，是厨艺；旱莲入馔，是文化。一口汤下去，喝的是鸡汤，品的是武侯祠千年古树“兴复汉室”的韧劲。这道菜益气健脾，色鲜味美，但王保庆要的不是“像”，是“是”——让食客在舌尖上看见旱莲，看见勉县，看见三国。
第二道菜：定军二龙珠
定军山又称十二连珠山，两座最高主峰夹一个圆峰，叫“二龙戏珠”。公元219年，黄忠在此刀劈夏侯渊，蜀军占据勉县，刘备拿下汉中，自称汉中王，随后返回成都，建立蜀汉政权。一座山，改写了三分天下的历史走向。
王保庆选用汉江草鱼两条，从背部片开，剞上荔枝花刀，两片做成龙头形状，两片做成龙身形状，拖糊拍粉，入油锅炸成金黄色，在盘中摆成两条龙的形状。番茄酱炒制，加高汤、糖、醋调味，勾芡淋在龙身上，红樱桃做成龙眼。一盘“定军二龙珠”，造型美观，色泽鲜亮，香酥可口。
这道菜的功夫，在刀工，在塑形，更在立意。王保庆把定军山的山势、把“二龙戏珠”的地貌、把黄忠斩夏侯渊的豪迈，全都“摆”进了盘子里。食客动筷之前，先看见的是两条金龙盘踞，再想起的是定军山下的金戈铁马。菜未入口，故事已徐徐展开。1905年，中国第一部电影《定军山》拍的就是这里的故事。
第三道菜：鱼饺鸡白
鸡脯肉切片上浆滑熟，色白如雪；桂鱼肉剁成细米，加葱姜料酒制成馅，用蛋皮包成鱼饺，拖蛋液沾面包糠，炸至金黄。鸡片与香菇、火腿、菜心同炒，勾薄芡装盘中央，鱼饺两两相对摆在四周。鱼饺金黄，外酥里嫩，鸡片洁白，清淡爽口。这道菜后来被收录于《中国菜谱》《饮食天地》，并入选《陕西省烹饪大典》《汉中美食大典》。
王保庆师傅曾经说过：“菜不只是吃的，还是看的、品的、想的。”千秋大业已如历史尘烟，用家常的食材做出地方特色，方显这盛世的繁花。鱼饺鸡白，一黄一白，一酥一嫩，一荤一鲜，看似是技法的展示，实则是他“定味准确、工艺严格”的功夫在寻常食材上的落点。他不只会做大菜，更能把平常的鸡脯肉、桂鱼肉做出层次、做出讲究、做出意境来。
从勉县到世界
王保庆从厨以来，先后在西安饭庄、东亚饭店、唐城宾馆、西安人民大厦学习深造，得到曹秉钧、翟耀民、孙国庆、葛新全等名师言传身教。他刀工精细，炉灶娴熟，精通陕菜，旁通川、鲁、粤等大菜以及西餐制作，用烤、烙、蒸、炸等技法能制作出上百种面点。
1988年至1990年，他被公派赴中国驻西班牙大使馆主厨。三年间，他用汉中技法烹制中国味道，主厨接待国内外贵宾及各种酒会宴会，让地中海畔的宾客领略了陕菜的醇厚，受到外交部通报表扬。1991年12月，他随中国青年访日代表团赴日本出云市访问并进行烹饪技术交流，受到日本前首相竹下登接见并合影留念。在异国他乡的厨房里，他现场制作的“武侯旱莲鸡”“定军二龙珠”，日本同行尝过之后连连赞叹，日本新闻界专门配图报道。
1993年10月，他参加第三届全国烹饪技术比赛，创新菜“鸳鸯三丝卷”“群鸟归巢”荣获热菜个人赛银牌，被陕西省人民政府十三厅、局授予“陕西省优秀烹调师”称号。1997年，被陕西省劳动厅命名为“陕西省技术能手”。
在担任勉县饮食服务公司经理和总厨师长期间，他注重人才培养，每年选派年轻人到外地深造，多次举办技术练兵、技术比武。1993年成功举办《勉县饮食菜点展》，参展雕刻、冷拼、红案、面点四大类500余个品种，推出一批既有传统特点又有地方风味的新潮菜点。
他曾任陕西烹饪协会理事、陕西省第四届烹饪大赛评委、全国餐饮业国家级评委，被评为高级技师，并当选勉县第九、十、十一、十三届人大代表。
1985年与弟子同创的“武侯旱莲鸡”、“定军二龙珠”，借喻三国历史文化，三国历史景物，富有浓郁的地方特色，被陕西省名特食品陕南鉴定会评为名特食品，并刊登在《饮食天地》上予以发表。他将所学的各种烹饪技能和方法总结出来，以及行之有效的经验毫不保留地奉献出来，传承下去，不断发扬光大。他亲自指点带出来的弟子上百人，其中取得特级、一级烹调师职称的20《定军山下缅怀保庆师傅》十六学艺沔水旁，灶火一燃六十霜。余人，遍及勉县餐饮界。他对徒弟从不藏私，灶台前手把手地教，火候上一点点地抠。徒弟们记得，师傅常说的一句话是：“做菜先做人，心正了，菜才正。莲塑形武侯意，二龙成珠定军香。班牙外传薪火，出云市里耀梓桑。厨自有春秋义，舌尖三国是文章。
后辈们端起炒勺的时候，会记得您说过的那句话——菜不只是吃的，还是看的、品的、想的。您把三国做进了菜里，把勉县做进了味道里，把一辈子做进了一方灶台里。
王保庆师傅把一生都交给了勉县，交给了汉中，交给了这三道菜背后的三国故事。定军山下的风还在吹，汉江的水还在流，武侯祠的旱莲又结出了新的花苞。江长流，匠心不老。风范长存，德泽流芳。
编辑:蒋俊峰
平台编辑:刘波
