作者简介：
缪德龙，男，笔名：马龙、龙凤呈祥，网名：MDR，中共党员，江苏盐城人。自喻草根诗人，盐城市网络作家协会射阳分会会员；射阳县杂文学会会员；《宁古塔作家》期刊签约诗人；神州诗歌报社会员等等。现有专著《梦缘今宵》。
梦回唐家味
文/缪德龙（江苏盐城）
一
汪曾祺先生曾说过："人间烟火气，最抚凡人心。"细细咂摸其中的滋味，总能品尝出几分掂念、几分幸福。特别有一句"四方食事，不过一碗人间烟火"，也常被一些文人墨客引为注脚，神奇得很。梦里有他没有我，我的思绪穿越了时空的迷雾，直接飘向记忆的深处，也可以引申到一种品味，那就是"唐家味"府邸，可渗透着泥土的芳香与市角的温热，将岁月在舌尖上沉淀出最最本真的甜美滋味。
清晨，微光透过窗棂，在后橱餐桌上都是美味与诗，等候客家的咀嚼品尝，油锅里有蹦蹦跳跳的油条、蒸笼里有袅袅绕绕的面食，紧随着那刚出锅的卤味飘飘然，经过掌勺娴熟的刀起刀落，香气四溢；晌午，盘中餐猪骨莲藕汤，热气腾腾，只要用嘴抿上一口，暖流瞬间通透全身，那香味就顺畅的弥漫了整个角落，再美美的吃上一顿可口的食材，真可让人感受到友情的真诚与坚定、亲情的温馨与深沉、爱情的甜蜜与苦涩，那场景着实让人神魂颠倒，耐人寻味。
梦幻的唐家"东坡"肉，肥而不腻、酥而不烂，光鲜色泽、咸甜相间，再有奇特的香叶酝翠竹，有麻辣的海鲜炖豆腐，有熟悉的大葱蛋炒饭，是容纳那陈年酱香与混合柴火的独特气息，若在唐韵包间珍馐美馔，更可一揽唐家味风采：唐装盛演、靓女泡酒、"李白"对诗……真够逍遥快活，正有点可食清风雨露、可享日月星辰的味感，是何等的惬意与从容，这就是唐家味的魅力。
梦回唐家味，我愿拈上一缕缕唐风，细细品尝。唐家味，不仅仅是一道道可口的菜肴，更有一种精神的传承，灯火可亲，这深深浅浅的烟火，三餐四季照见出时代的岁月变迁，守护着人们的健康成长。
二
汪曾祺写饮食，总爱落笔在人间烟火。那天我拐进老巷，寻到这家唐家味。店里菜式不少，可老客心里认准的招牌，还是那一钵唐味东坡肉。外面多数馆子做东坡肉，走的是杭帮路子，冰糖放得重，酱色沉，甜香很突出。唐家味这道，是店主琢磨唐代古馔烹肉的思路，守住东坡肉那句“慢着火，少着水，火候足时他自美”，再做改良，不再一味浓甜重酱，吃起来清雅醇和，吃过的人都记着这份特别。我刚坐下，就看见后厨出菜口，陶钵一盘接一盘端去邻桌，肉香一阵一阵飘过来，心里愈发盼着。
等菜的空档，我凑到后厨窗口看师傅操作。做这道肉，头一步选料预处理，就和传统东坡肉不一样。师傅还是挑五花三层的带皮五花肉，只是切块比杭帮东坡肉小巧。整块肉冷水下锅，加姜片、黄酒焯透，血沫慢慢浮上来，师傅拿勺一点点撇干净，捞起放凉。传统做法常会炒糖色上色，这里省去重油炒糖色，只把肉皮轻炙刮洗，留住肉皮本身的胶质，不靠糖色硬染成深酱红。也不用八角、桂皮这类重香料腌肉，只用少许葱姜轻腌片刻，唐馔讲究本味，不愿意杂香盖住肉本身的鲜。我站在窗口看着，师傅手很稳，切出来的肉块大小匀净，码在盘里，层次清清楚楚。
最关键的工序，是陶钵封煨，也是这道菜最特别的地方。杭帮东坡肉大多砂锅直炖，中途还要翻面撇油。唐家味用陶钵焖煨，钵底先铺葱段、姜片，肉块皮朝上码整齐，调味只放少量生抽提鲜，冰糖减量，兑上温润米酒，清水放得很少，只没过肉块底部，不像传统做法，液体要盖满整块肉。陶钵盖上盖子，送进炭炉文火慢煨。炭火温温的，锅里只冒细细的小泡，没有剧烈翻滚。酒香一点点渗进肉的肌理，油脂慢慢析出来，没有厚酱油闷出来的那种沉味。隔着窗口，米酒的清香混着肉香，慢慢漫出来。
煨到八成熟，还有最后一道工序，转进蒸笼短蒸。传统东坡肉一般全程炖到成菜，唐家味多了这一步。连陶钵一起移入蒸笼短蒸，肉质变得更松糯，表面多余浮油自然析出，肉皮润而不烂，成品是温润的琥珀色，汤汁清润，不是那种浓稠挂浆的深褐酱色。到这里，这钵唐味东坡肉才算做好。
没过多久，我的那一钵端上桌。这天订的是唐韵包间，推门进去，古意悠然，席间有唐装表演，诗酒雅兴相伴。一钵唐味东坡肉摆在席中，佳肴衬着唐风雅韵，一边看席间唐装风华，一边慢慢品这道改良东坡肉，市井食味和唐时宴饮的意趣融在了一起。我夹起一块，肉皮微微发颤，胶质绵润，肥肉入口不腻，瘦肉酥松，咸鲜打底，甜味只是轻轻托着，米酒的清香藏在肉香里面，和江南经典东坡肉饱满浓甜的口感差别很明显。邻桌也是亲友小聚，陶钵摆在桌子正中，大家边闲谈边动筷，暖意就在这一钵肉里。店里还配了莲藕汤、家常炒饭，可大家的目光，多半还是落在这钵东坡肉上。
一餐散后，那一钵肉的香气，久久没有散去。后来常常入梦，恍惚间又回到唐家味的唐韵包间，陶钵热气氤氲，唐装雅影依稀，舌尖好像又尝到那股米酒清润的肉香。所谓梦回唐家味，惦念的从来不只是一道菜。店主借东坡肉千年老味道，溯源唐时烹肉古意，在老菜里做出独一份新意。老菜也能出新，守住食材本味，这份烟火滋味，便长久留在心底，入梦也不忘。
简单评论
这篇以美食入文，借“唐家味”串联烟火与唐韵，由舌尖滋味写到情怀传承，立意很好。行文带着浓郁的画面感，油条、卤味、莲藕汤、东坡肉等美食铺陈开来，色香味如在眼前，又融入汪曾祺的烟火观，把吃食升华为亲情、友情与文化意趣，虚实相生，富有诗性。
东坡肉这道菜上，由食材、工序、火候细细写来，观察细致，描摹真切。将烹制细节与唐韵雅境相融，从舌尖滋味延伸到对古味的追寻，由实入虚，收束在“惦念的不只是一道菜”，文脉清晰，烟火气与文气结合得很好。食中有韵，味里藏情。
