说说搅团凉鱼鱼
作者：每小平
儿时生活困难，很少吃白米细面，常吃母亲做的浆水菜搅团凉鱼鱼，心生抵触情绪。
浆水搅团凉鱼鱼，是城乡极具代表性的小吃，尤其在夏秋日，男女老少皆喜爱，称得上黄土地上粗粮细做的经典风味美食。
在城乡民间，浆水鱼鱼向来与搅团相伴而生，是搅团演化而来的再生食品。农家一旦打搅团，大多会顺势做出浆水鱼鱼。民谣：“割草打兔子——捎带!”夏秋酷暑时节，主妇一锅搅团两种吃法，一碗爽滑鱼鱼端上桌，消解暑热、提振胃口，是黄土地上代代相传夏秋日的烟火。
粗粮巧思:农家主妇的饮食创造。在关中平原的乡村，自古盛产小麦和玉米等粮食。农耕年代依靠天气收成，小麦产量有限，玉米等粗粮几乎是寻常百姓餐桌上的主角。如何把粗粮变换花样、做出适口溢味，是一代代农家主妇用心琢磨的食事。浆水鱼鱼，正是劳动人民就地取材、粗粮细做催生出搅团鱼鱼的美味。
制作搅团鱼鱼的原料十分丰富，可选用玉米面粉，也可用小麦粉与玉米面混合、还可用豌豆淀粉、红薯淀粉、土豆淀粉等制作。过成鱼鱼，离不开竹、铁、铝制的“漏鱼筛子",底部有多个小拇指粗细的光滑圆孔。相传古时农妇打好一锅搅团后突发灵感，借助漏具改变其形态。最早的漏器，是对半剖开、凿出孔洞的葫芦瓢;后来慢慢出现竹篾编制的漏筛，如今大多使用铝制、不锈钢漏勺等。将滚烫黏稠稀溜溜的搅团盛入漏具内，依靠重力使搅团从孔洞滴落，坠入凉水中，一截截头尾分明、形态酷似小蝌蚪，人们称之为“河蚂咕嘟”“凉鱼鱼”。
锅里的水烧开后，用麦面勾芡、将面糊糊倒入锅内烧开，再向煎水里撒玉米面、边用擀面杖搅动;水和面的比例一定要掌握好，太稀了不成型，太稠又容易糊锅。等面和水的比例差不多时，要顺着一个方向不停搅动，将水和面搅成一团。民谚:“搅团要好，七十二搅。”“搅团要黏，尻(沟)子拧圆。”要想做好搅团，需要不停地搅动，只动胳膊不行，腰腹同时也用劲，看起来就像大幅度扭动屁股，即是“沟子拧圆”。打搅团是十足的力气活，手握粗壮的擀面杖，沿着同一个方向持续搅动，直到面糊细腻油亮能够稳稳挂在擀杖上且软硬适度、光滑筋道、不易断裂，最后才能漏出地道滑嫩的鱼鱼漂浮在水盆里。如今，手持电动搅拌机打搅团既快又省力。锅里的面糊开始咕咚咕咚冒气泡时，需要盖上锅盖再反复焖一会儿。用麦草等软柴烧小火，不容易糊锅。随着不断搅动和锅底加热，面糊的黏性越来越大，有点像糨糊，当提起擀面杖，面汁不会向下流淌，搅团基本就做好了。当然，打搅团时火候同样讲究，先猛火后文火慢熬，防止面糊糊锅底结块焦糊。
鱼鱼是小团团骨架，浆水便是这道小吃的灵魂。夏秋时节，城乡间几乎家家户户都会“渥浆水”。浆水依靠蔬菜自然发酵而成，工艺看似简单，却有一条铁律:器具必须干净无油污，一旦沾上荤油、杂质，整坛浆水就会变质酸败。其间需不断搅动、绪入新面汤。
适合做浆水的蔬菜种类颇多，芹菜、莲花白、白菜、苦苣、萝卜缨等都是选用的原料。摘除掉蔬菜老叶残梗，清洗干净、充分沥干水分，放入瓦瓮、陶缸之中，倒入晾凉的清面汤，有条件者用陈年浆水充当“引子”，再用石块压住菜体防止浮起，密封避光静置数日。经过自然发酵，坛中浆水清澈透亮，自带柔和清爽的酸香味。做好后的浆水呈现酸味，浆水有解暑降温、增进食欲、促进消化、调节肠胃等功效。地道浆水水自带天然酸味，调味时不必再添加食醋。
浆水鱼鱼最经典的吃法为凉食。漏入凉水中的鱼鱼，褪去余热，口感更加光滑。讲究的可另起油锅，下入韭菜煸炒，再投入干辣椒、花椒炝香，倒入浆水菜与浆水原汁，加入香菜食盐调味，放凉备用。捞一碗晶莹的鱼鱼，浇上清酸的浆水汤，上铺炒韭菜，最后再浇一勺滚烫的油泼辣子。入口滑溜溜，几乎不需咀嚼，酸辣清爽，暑热瞬间消散。
有些人不知道，浆水鱼鱼同样可以热吃。酸香来自老浆水，来自油泼辣子、香菜、调和水水。
秋冬时节，气温较低，把调好的浆水汤汁煮沸，放入鱼鱼略微焖煮，做成热汤鱼鱼，暖身开胃。
冰冰凉凉的浆水，与过水后的鱼鱼儿搭配，清热解暑，夏日里最能安抚纾解身心，让人倍感舒畅。一碗凉鱼鱼，倒进一瓢浆水，不需要太多佐料，稍微放点盐进去就行，如果喜欢吃辣，再淋一勺油泼辣子上去，吸溜一口进肚，夏日里的焦躁之感便一下子被驱散了。
“搅团”“鱼鱼”民间称“哄上坡"。意为食物以淀粉为主、含水多，易消化、不耐饥，吃饱上路不久腹中便又有了饥饿感，可同时吃些馍饼。每逢盛夏，城乡大众依旧喜食这风味。酷暑之中，浆水鱼鱼，酸香入喉，通体舒畅，便是最简单踏实的幸福生活
一方水土，孕育一方风味。搅团、浆水鱼鱼食材简单，制作简易，诞生于艰苦的农耕岁月，却承载着百姓顺应自然、苦中寻趣的生活智慧。时至今日，它依旧流行在乡村灶台、农家乐、城镇小吃店或大饭店，清酸爽滑，承载着代代相传的乡土乡愁小吃。
搅团的吃法有三种：一种是趁热舀进碗里，浇上韭菜等汤菜汁，叫“水围城”;另一种是倒进大一些的盘子，晾凉后，切成条状或小方块，加进油盐酱醋和油泼辣子等油汪汪佐料，凉拌着吃或加热氽着吃;还有一种就是做成鱼鱼，凉调或加热后吃。
如今生活好极了，吃多了荤腥油腻，反倒更惦记母亲做的那碗酸凉可口的搅团、浆水鱼鱼来。
每小平 笔名 每牧 每文 网名 长安美 长安区作家协会理事 民俗委员会主任 区诗词学会监事长 市作家协会会员 市民盟老盟员联谊会副会长兼秘书长 陕西省中国现代文学学会文艺评论分会会长 陕西省文艺评论家协会会员 陕西省散文学会会员 陕西省柳青文学研究会会员 理事 副秘书长 陕西省唐诗与杜甫研究会理事 原长安区政协委员 区政协特聘文史员 民盟长安区工委原副主委兼韦曲支部主委 长安区武术协会名誉顾问 西安地名协会特聘专家 陕西省仓颉文化研究会长安分会会员 理事 副秘书长 杜曲乡贤 人文地理 方言 习俗 秦腔 社火 武术 民协文化研究者
