这几年对全国旅游，考查许多地方饮食，饮食是人和动物都具有的本能需求，但人类的饮食毕竟不同于动物，其根本不同就在于人类以自己的智慧和技能，创造了丰富的食物和文明的饮食习惯，使饮食成为一种文化活动。饮食文化是中国传统文化的重组成部分，内涵十分丰富，它包括饮食资源、烹调技术、食品制造、食物宗、饮食民俗、饮食文艺等方面的内容。
中华饮食文化一枝独秀，曾博得"食在中国"的美誉。孙中山在《民生主义·建国方略》中说："中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不所可并驾。
中国自古以农立国，农业是古代最具特色的物质文化。饮食文化和农学有密切联系，只有从农学角度去分析饮食文化，才能了解其价值。没有农业，饮食文化就成了无米之炊。在农业产生之前，人类的饮食处于自然饮食阶段，食物来源主要仰赖于天然食库，基本上没有脱离动物的饮食状态，食物以兽肉和植物的块根为主。自农业产生以后，种植业所获得的五谷杂粮成为人们的主要食物来源。种植业需要垦荒、播种、施肥、收获等﹣系列工序，耗费了人们绝大部分时间和劳力，它在人们心目中占有无可取代的重要地位。因此，《汉书·食货志》说："辟土植谷曰农。"班固对农业"辟土植谷"的定义就是人们这种观念的反映，它相当于现在所说的狭义的农业，可能那时天然食库还没有完全枯竭，人们主要致力于作为主食的谷物的种植。其实，我国古代并不只限于把种植谷物作为获取食物的主要手段，人们很早就注意到全面地、因地制宜地开发食物资源，今天所说的农、林、牧、副、渔各项生产在当时都得到了发展。
早在夏、商、周三代，在井田制农业发达的基础上，畜牧、园艺都有一定规模的发展。春秋战国时期，铁器牛耕的使用推广，水利工程的兴修，小农家庭如雨后春笋般勃兴起来，农民更有条件灵活多样地开发食物资源。成书于战国时期的《管子》，常常将"五谷"、"六畜"、"桑麻"并提，这反映了在战国时期的农业结构中，谷物、畜牧具有同等地位。
当时的农业生产，粮食生产占总收入的60%，园艺收入占20%，畜牧收入占20%，这还没有把桑、麻、渔、菜包括在内。可见，这是一种以谷物生产为中心的多种经营的规划方式。还被上升到理论高度加以总结。西汉政府出于对匈奴战争的需要，对畜牧业非常重视，尤其重视马政，鼓励民间养马，重视马种的选育。汉武帝时不惜动用武力掠取西北大宛汗血马。此外，汉代还大规模实行屯田，边地的军屯、民屯同时进行。屯田由政府管理，种植业、畜牧业都很兴盛，出现了积谷、牲畜运往内地救荒。"人丁兴旺，牛马布野"的繁荣景象。有时内地遇到饥荒，大司农就把屯田积谷，牲畜运往内地救荒。
魏晋以后，我国经济重心逐渐南移。水稻在南方普遍种植，种植技术也有了进步。据唐末《四时纂要》记载，当时已出现水稻移秧种植的方法。除了番薯、烟草等少数作物，现在的作物，唐代基本都有，尤其种茶业在唐代相当发达，产生了一代"茶圣"陆羽。他所著《茶经》一书对于茶的产地、种植、采制、煮、饮等方法都作了详细介绍。南方种茶相当普遍，"江淮人什二三以茶为业"，荒瘠的丘陵上种满了茶树，如祁门"山且植茗，高下无遗土"。当时茶商极多，"每岁二三月，赍银缗增素求市，将货他郡者，接踵而至"。
成书于战国时期的《管子》，常常将"五谷"、"六畜"、"桑麻"并提，这反映了在战国时期的农业结构中，谷物、畜牧具有同等地位。可见，这是一种以谷物生产为中心的多种经营的规划方式。
农业不仅得到了进一步发展，而且还被上升到理论高度加以总结。西汉政府出于对匈奴战争的需要，对畜牧业非常重视，尤其重视马政，鼓励民间养马，重视马种的选育。武帝时不惜动用武力掠取西北大宛汗血马。此外，汉代还大规模实行屯田，边地的军屯、民屯同时进行。魏晋以后，我国经济重心逐渐南移。水稻在南方普遍种植，种植技术也有了进步。据唐末《四时纂要》记载，当时已出现水稻移秧种植的方法。为此，唐中叶开始征收茶税，并建立了榷茶制度。唐代养鱼业比较发达，除了传统的鱼网、水鸟以外，还发明了一些新的捕鱼方法。北方和南方以池养鱼比较普遍，岭南还出现了稻田养鱼。《岭表录异》记载，岭南人民买小鱼放人稻田中，鱼在田中食草根，一二年就长大，汉、唐时期、国力强盛，中原与外域的农业文化交流颇为频繁。
西汉武帝在位时期，凭借汉初几十年的"休养生息"所积累的雄厚国力，对西域各国主动通使，先后两次派遣张骞出使西域，打开了中原同西域各国的交通通道，开辟了举世闻名的"丝绸之路"。从此，"驰命走驿不绝于岁月，商胡贩客，日款于寒下"(《后汉书·西城传》)。张骞带去了中国的丝绸等产品，也从西域各国带回了许多中原没有的物品，大多是植物的籽实。蔬菜瓜果驮在驼背上，经由漫漫的黄沙戈壁，从西域辗转来到中原。据史书记载，当时"殊方异物，四面而来"。《食物记原》说："汉使张骞始移植大宛油麻、大蒜、大夏芫荽、苜蓿、下头、安石榴、西羌、胡桃于中国。"这些作物种子被带回后，先后采取园艺试验的方式植之于帝苑、离宫，待掌握栽培要领后再推广于关中，然后再普及于中原。
据统计，在汉代从西域传入中原的食物原料有葡萄、石榴、苜蓿、胡麻（芝麻和亚麻）、胡桃（核桃）、大蒜、胡豆（蜿豆、蚕豆）、西瓜、甜瓜、胡瓜（黄瓜）、波斯草（菠菜）、莴苣、胡荽（香菜）、芹菜、胡萝卜、扁豆、胡葱（大葱）、金桃、蓖麻、胡椒、波斯枣、无花果、茴香、巴旦杏、齐墩果等等。当然，这些作物品种不一定都是张骞从西域带回的，有些是中西使者、僧侣、商人在长期来往跋涉中随身携带的。这些蔬果、香料的传人，极大地丰富了我国内地菜肴的品种。
与陆上"丝绸之路"并存的还有一条海上丝绸之路。从广州出发，航行于南海和印度洋，由于这条商路贩运的货物主要是中国的丝绸和海外的香料，又称为"海上丝香"。由丝香之路从南洋运到中国的作物，有茉莉、益智、海枣、槟榔、奎宁，等等。
明、清时期，中国进入封建社会晚期，这时的农业生产达到了很高水平，但人口增长很快，人均耕地急剧下降。明洪武十四年（1381)，人均耕地为14.56亩，到清道光十四年（1834）为1.65亩，比洪武年间减少了88.7%，从而在全国范围内形成了一个人多地少、耕地不足、粮食奇缺的矛盾。一些平原老农业区人满为患，许多农民不堪忍受封建政府的压迫，流入山区，沦为棚户、寮客。（未完待续）
作者：李士民
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