四、酒的源流发展
远古时期的酒，是未经过滤的酒醪，呈半流质，严格意义上说不是喝酒，而是饮食。此时的饮用酒具，也没有杯、爵，只是陶碗、钵盆一类的简朴器皿。
（远古酒醪酿造）
到了夏代，逐渐学会把酒醪过滤，除去酒糟就有了清酒。此时，酒具也已有了较丰富的发展，如陶觚、爵、尊、罍、盉等器皿逐步出现。中后期由于铜金属的开发，帝王贵族也就开始用上了铜制酒具。比如，在二里头夏代遗址中，就挖掘出不少铜制酒具器皿，其中的爵，上头有一亇长长的流和尾，腹部中空盛酒，底下有三亇足。这是我国发现最早的青铜器，在中华文明史上具有重要的地位。
（夏代青铜酒具）
到商代，酒已比较普遍了，历史上就有了“肉林酒池”品典故。此时，酿酒已有了成套的技术。我国最古老的史书《尚书.商书.说命下》中，就有如下记载：“若作酒醴，尔唯麴蘖”。鞠，即“曲”。意思是说，要酿酒，必须用酒曲。
周朝，酿酒技术已日趋成熟，酒道礼仪也逐步形成。在黄酒酿造过程中，黄曲霉呈现出的微黄颜色，周代王室认为这种黄颜色最美，就用把布染成黄色，用于制作礼服，帝王上朝黄袍加身。以至后来，黄色成为皇家的专用颜色。
（商周酒礼与酿酒）
西周宣王姬静时，有亇名叫尹吉甫的人，是一位军事家、哲学家，还是一名诗人。开始当过楚王的太师，后成为周宣王的宰相。一天，尹吉甫上廷时呈献了一坛小曲黄酒。开坛后，滿殿漂香。周宣王尝了一口，味道极美，赞不绝口，遂封此酒为“封疆御酒”。自此，黄酒被周室指定为唯一的“国酒”。
到了春秋战国时期，由于铁制工具的出现，社会生产力得到较快的发展。随着社会财富的快速增长，也就为酒文化的发展提供了物质基础。
越王勾践被吴王夫差战败后，卧薪尝胆，为实现“十年教训，十年生聚”的复国大略，下令鼓励子民大力生育，并把酒作为多生的奖品：生女子，奖二壶酒、一豚（即猪）；生男丁，奖二壶酒、一犬。
（越王投醪励师）
公元前473年，勾践出师伐吴。队伍开拔前，越国父老敬献一坛黄酒为越王勾践壮行。勾践“跪受之”，将这坛黄酒开封后倒入上游的溪水中，让出征官兵共同迎流痛饮。官兵感念越王恩德，同仇敌忔，无不用命，终于报国雪耻。秦相吕不韦的《吕氏春秋》，曾专门记载了此事。此后，越王以诚待众、以酒激志的故事，千年来一直成为美谈。
1974年，河南平山挖掘了一座战国墓葬。开挖后发现，这是战国时中山王的墓，墓穴中发现有两亇沉重的扁铜壶。考古人员将生满青铜锈密封盖打开后，发现两壶都装满液体，一只壶内的液体清翠透明，另一只呈黛绿色。启封时，酒香扑鼻。中山王墓存储了两千多年的这两壶酒，有力地证明了战国时期，我国的酿酒技术已经发展到了一个很高的水平，令人惊叹不已。
据《礼记.月令》载：“孟夏之月天子饮酎用礼乐”。这就表明，喝酒己开始讲究尊贵等级。酎，是指三次加工的重酿之酒，就是在已酿好的酒醪中，再投二次料和曲。这种酒，味道更为醇厚，质量更胜一筹。湖南长沙马王堆西汉古墓出土的《养生方》中，就载有三次加料而酿的事。
秦汉时期，秦朝是亇短命的王朝。秦始皇曾派御史徐福，前往东海蓬莱仙岛求取长生不老药，同时也信奉粮食制酒能养生。在西安车张村秦阿房宫遗址中，发现了一只高14.5厘米的云纹青玉高足杯。这只青玉高足杯，或许是秦始皇，或者是其嫔妃用过的酒杯，其价值非同一般。
到了汉代，酿酒技术已相当成熟。以前，酿酒用的都是散曲，汉代时已起用块曲（饼曲）。后来，饼曲又发展为大曲（麦曲）。因地域、气候原因，北方用大曲，南方则用小曲（酒药）。据考古，在山东诸城凉台，发现了一方汉代画像石板，石板上刻有一幅《庖厨图》，其中一部分有酿酒操作的具体描绘，把酿酒全过程都一一表现出来了。
汉未隋初，做酒已开始用上红曲。红曲的制作、使用，是制曲酿酒的一大进步。唐初徐坚若著的《初学记》中，就有红曲制作的记载。这是我国有关红曲的最早文献，这说明早在汉末，我国陇西一带就已有了红曲制酒。
（汉代葡萄与黄酒）
公元前138年，西汉使者张骞受汉武帝之命，出使西域，从大宛带回了欧亚新物种葡萄。据《太平御览》记载，汉武帝就下旨要在宫院中遍种葡萄。在引种葡萄同时，还特地招来酿制葡萄酒的工匠。因此，自西汉汉武帝时期开始，我国就已有了葡萄酒。后来，又相继开发出了桂花酒、椒花酒和各种果酒。汉代文人焦延寿在《易林.坎之兑》中说：酒为欢伯，除忧来乐”。因此在汉代，“欢伯”就是酒的雅称。
秦汉时期，毕竟生产力并不是那么高，特别是一遇到灾年，各地往往就会缺粮。朝廷为节俭粮食，就几度颁发过禁酒令。而到了魏晋时期，酒禁大开，允许民间自由酿酒，自酿自饮，酒有了合法地位。自此，酒业市场十分兴盛。随着酒业的兴起，酒税也就应运而生，酒税成为了国家的新财源之一。
隋唐以后，由于疆土不断扩大，税制又改为均田制，农民的种粮积极性大大提高。于是，国库和民间的粮食储积颇丰。洛阳就曾在隋朝皇家一座粮库的考古中，发现有数十万斤的碳化谷物。因此，酒业发展便有了坚实的物质基础。加上隋唐时代文化繁荣，喝酒不再是王公贵族、文化名人的专利，普通百姓也开始普遍饮酒。
史书载，唐高祖李渊、唐太宗李世民，都十分钟爱葡萄酒。李世民还曾亲自修改钦定酿酒操作技艺，还喜欢自动手酿制葡萄酒，酿成的酒色似琥珀，味如琼浆。一旦李世民高兴，他还会把自制的美酒拿出来款待重臣。对此事，御史第一次明确记载了宫殿内，用改进过的西域酿酒技术，酿造出了鲜美的葡萄酒。
现在一般人都认为，白酒（即烧酒）是在元代以后才有的。但史实表明，实际情况并非如此。早在唐代，我国已有了白兰地之类的高度白酒。所谓白兰地，就是以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的烧酒。据史书载，唐太宗在破高昌国时，就曾得到过西域进贡的用葡萄发酵后的蒸馏酒。史书上“唐破高昌始得其法”，“用器盛取滴露”的记载，正说明唐代就已有烧酒之制作。此外，据考古发现，在隋唐时期的遗物中，出现了只能盛15-20毫升液体的小杯。如果当时没有烧酒，就不会制昨如此小的酒杯。
唐武德年间，当时的中书舍人李肇在其《唐国史补》中记载：当时闻名全国的美酒有13种，“剑南烧春”是其中之一。公元779年，“剑南烧春”被定为皇室专享贡酒，并正式记于《德宗本记》。
（唐宋酒业与蒸馏）
到了宋代，酿酒业得到进一步的发展，酿酒技术异彩纷呈，上至宫庭，下至村寨，酿酒作坊，星罗棋布。比较有名的有蒲中酒、鹿头酒、苏合香酒、蔷薇露酒、流香酒、长春法酒、金华府酒及金坛封缸等等。其中的苏合香酒，是北宋宫殿内的御用药酒，能调五脏，甚为珍贵。长春法酒，则是在1260年，丞相贾秋壑呈献给宋理宗的御用药酒，内有30味名贵中药配制而成。
而金华酒（即东阳酒），属黄酒，产地是浙江金华。早在唐代，金华官府就设有酝酿局，专理酿酒事务，并设有官府酒坊，作为贡品呈送朝庭御用和公务招待。南宋时期，金华酒已很出名，大诗人陆游的诗作中，专写金华酒的诗歌，就多达6首。
到了明朝，金华黄酒酿造专家戚寿三（1345-1418），创立了以双曲复式方法发酵的独特工艺，戚寿三所酿之黄酒，取名“寿生酒”。它是我国古法白曲酿酒和新兴的红曲酿酒的有机结合，是我国黄酒发展史上的又一座里程碑。1963年在第二届全国评酒会上，全国有五种黄酒被评为“国家优质黄酒”，是全国黄酒业最高奖项，寿生酒是其中之一，获银质奖章。寿生酒酿造工艺，2008年6月被列为国家级非物质文化遗产。戚寿三创造的双曲复式法生产技艺酿制的黄酒，，属半干型黄酒，既带有白曲酒的鲜和香，又有红曲酒的色和味，清纯透亮，口味醇正，是明清时期是江浙一带的黄酒代表，一时红及大江南北，誉滿京华，成为京城达官贵人迎来送往的送礼佳品。明代刑部尚书王世贞，在其《酒品前后二十绝》中写道：“金华酒，色如金，味甘而性纯，食之令人懣懑”。明代医圣李时珍，在《本草纲目》中专条写道：“东阳酒即金华酒，古兰陵也”。明代四大奇书《金瓶梅》，其中有十三回、十九处写到金华酒，或送礼，或品饮，把品饮金华酒作为京城达官贵人人际往来的时尚，足见金华酒当时的品位、风采。
元代勃兴于朔北草原，由于地势高寒，蒙古饮酒之风甚盛，因而酒业也大的发展，酒的品种也得到扩展，除了粮食酒、果品酒以外，还有以马奶为原料酿制的马奶酒。元代，葡萄酒已深入千家万户，成为迎宾馈礼、设宴聚会不可或缺的贵重饮品。元代，由于蒸馏技术进一步提高，烧制葡萄烧酒的情况逐步推广，因此喝白兰地的人群也就多了起来。
在原元大都宫城制高点的万岁山广寒殿内，放着一口可“贮酒三十余石”的黑玉大酒缸，名为“渎山大玉海”。它用整块杂色墨玉琢成，周长5米，重量超过3500千克。四周雕龙画兽，形象生动，气势磅礴。据传是元始祖忽必烈在1256年令人做成，专门用来盛酒赏宴功臣。
明代，饮酒之风日盛。生来嗜酒的朱元璋得了天下后，一改之前军队的禁酒令，并下令在南京建造大型酒楼十余座。江南首富沈万三慷慨解囊建造十八坊，其中就有槽坊、白酒坊，南京后世就有了糟坊巷的存留。洪武年间，允许私营酿酒业的发展，许多品质优秀的黄酒便象雨后春笋般地发展起来，大有百酒齐放之势。朱元璋命名的江苏金坛“封缸酒”，也就很快迅速崛起，声誉日盛。
明代中期，洞庭洞一带“怡兴祥”酒坊制作的“花雕”黄酒和浙江绍兴花雕嫁女的“女儿红”，以及嘉兴地区的蒸馏“三白酒”，销售逐渐从当地向外扩展，成为影响越来越大的地方名酒。而葡萄酒，因失去了优惠政策的扶持，发展却受到了影响。
清代，社会生产和技术水平都远远超出先前的各朝各代，因而酿酒技艺和药酒的使用都得到进一步的发展，逐渐出现了许多闻名遐迩的名酒。如深得乾隆帝赏识的、大臣张照呈献的“松苓酒方”，把酒埋藏到深山古松根下，一年后挖出开坛，酒如琥珀，香气扑鼻，味道特美。
（明清黄酒与烧酒）
在清代，蒸馏酒的技术已和后世十分接近。四川“水井坊”酒厂区，先后挖出四处灶坑遗址，其中有两处就是清代遗址。而北京的白酒酿制历史，也较为悠久，早在金代定为“中都”时，就有了蒸馏器酿制烧酒。到清代中期，京师烧酒作坊改革了工艺，蒸馏时，把蒸馏而得的酒液，经过三道装有凉水的“天锅”冷却，只取用第二道“天锅”冷却后的白酒，而对从第一道“天锅”形成的头酒，和从第三道“天锅”中取得的尾酒，均须进行其他处理后再用，这就是所称的“二锅头”。而绍兴黄酒，花色品种更是繁多，质量上乘，特别是多次添饭投料的“加饭酒”，更是风靡全国。清代设立于绍兴城内的沈永和酿坊，以独特的“善酿酒”享誉海内外，康熙年间就有了“越酒行天下”之誉。
（现代名酒传承）
下面，再聊一聊我国最著名的几大白酒。追宗溯源，它们都具有千年以上的悠久历史。
茅台酒，是酱香型白酒的典型标杆代表，其历史可追溯至二千多年前。公元前135年，唐使唐蒙出使越南，回国时途径茅台镇，把当地的“枸酱酒”带回长安，汉武帝喝后赞曰“甘美之”。这是茅台酿酒的最早记录。
到了清康熙四十三年（1704），茅台镇的偈盛酒坊正式将产出的酒定名为“茅台酒”。道光年间，茅台镇烧坊已超过20家，进入了兴盛阶段。清末民初，成义烧坊（华茅），于1862年创立；荣和烧坊（王茅），于1879年创立；恒兴烧坊（赖茅），于1929年创立。1915年，万国博览会在美国洛杉矶巴拿马举行。为送展，成义、荣和两烧坊经商议，共词决定以中国茅台造酒公司的名义联合送展。开展前期，因酒瓶包装不上档次，观客都看不上眼，参观人员廖廖无几。送展人员心有不甘，如此好酒竟无人问津，便气得把一瓶茅台酒砸在地上。这一砸，一股股浓烈的酱香迅速飘向展厅四周，致四周观客潮水般地涌了过来，连大会奖项评定人员也被吸引了过来，茅台酒最后斩获了金牌。此后，中国茅盾与苏格兰的威士忌、法国科涅克的白兰地一起，并列世界三大蒸馏名酒。
1951-1953年，怀仁县人民政府先后收购了三家烧坊，组建了地方国营茅台酒厂。随刘邓大军进军大西南的山东老兵张兴忠，因建立地方新政权需要，被留在仁怀县工作。于是，就被县政府任命为茅台酒厂第一任厂长，一直兢兢业业干了23年，直到1974年光荣离休。
茅台酒，1952年在北京举行的第一届全国评酒会上，荣获四大白酒（茅台酒、汾酒、泸州大曲、西凤酒）名酒之首。后在1963年（北京）、1979年（大连）、1984年（太原）和1989年（合肥）举行的四届全国评酒会上，每届都被评上全国白酒名酒。1954年，中国茅台曾作为国酒，在日内瓦会议上亮相，成为中国外交的特殊名片。1966年，茅台酒酿造工艺，被国务院确定为国家机密技术加以保护。2001年，茅台酒集团在上交所成功上市，当日开盘价为31.39元，收盘价为35.55元。历史最高价发生在2021年的2月18日，当日股价为2627.88元。到目前（截止2026.11.06日上午写稿时止），茅台每股股价仍有1437.40元，总市值达1.8万亿元，创下了中国股市的神话。
而五粮液，是我国浓香型白酒的典型代表，产自四川宜宾，其酿酒历史，也在千年以上。据载，五粮液的最早起源，是唐代宜宾产的“重碧酒”。到宋代，姚氏酒坊生产“姚氏雪酒”。明代，陈氏家族形成了由高粱、大米、糯米、玉米和荞麦等五种粮食混合组成的“五粮方”，当时称为杂粮酒。1909年，“利川永”酒坊的邓子均先生，取“集五粮精华成玉液”之意，将它改名为“五粮液”。1952年，收购改造为五粮液酒业公司，1959年定名为宜宾五粮液酒厂。1998年4月，宜宾五粮液股份有限公司在上交所上市。
“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”。汾酒，是我国清香型白酒的典型代表，产自山西汾阳市杏花村。追宗溯原，汾酒是我国现有名酒中酿酒年份最早的老牌名酒，在源头可追溯至4000多年前。在1500多年前的北齐时期，汾酒就作为宫殿御酒载入《北齐书》。1915年，汾酒送展巴拿马万国博览会，获得最高等级的甲等大奖章。1952年至1989年，汾酒在先后五届举行的全国评酒会上，每届都荣获中国白酒名酒之一。
编者简介:杨荣标，1950年出生，1969年参军，曾任团政治处主任、师司令部直工科科长。1984年毕业于南京高级陆军学院。1987年底转业至金华市财税系统，2010年在金华市国税局总会计师位上退休。退休后长期担任金华市税务学会付会长兼秘书长。
