都市头条西安之声（作者：段海波 编辑：赵会新）丹凤厨工是苏陕协作农民创造的一个成功典型案例。经过30多年的探索与实践，丹凤厨工的创新实践受到了中央和苏陕两地党委政府充分肯定和社会各界的普遍好评。面对新的社会经济转型的大背景如何行稳致远？近日，我们专访了江苏省烹饪协会党支部书记王金陵、扬州大学朱云龙教授、全国优秀党务工作者（南京丰久鸿餐饮集团有限公司董事长）李锋等几位专家，现将有关访谈内容摘录如下：
王金陵：成事之要，在于树人。培养丹凤厨工人才群体关键是立德树人。我干这个行业已经40多年了，感受最深的还是要重点抓好两方面素质提高。一个是厨德提高。没有文化不要紧，厨工思想一定要好，厨工道德观念要有牢固树立为人民提供高质量餐饮服务意识。再就是厨工基本文化要稳步提高。我们过去一个厨师带徒弟手把手教需要三年，现在年轻人文化程度高接受快。要能吃苦耐劳，有一年时间，厨师基本功就能达到了。要达到炉火纯青，则需要终生坚持不懈的努力。
如何把我们丹凤厨工品牌做好？要抓住原材料选材基础工作。食材的选料一定要严格，厨材不行，你再好的厨艺水平也烧不出好菜，更谈不上去为我们的食客提供优质服务。为别人服务的目的是什么？利了他人，当然是为了创造更多的价值和利润，解决我们的生产生活问题，为社会也为自己家庭创造更多的财富。
从我们地区与地区的差异上来讲，比如讲南京、安徽、上海等长三角地区，实际上食客能认可丹凤厨工品牌，我们一定要吸取当地的风味和菜肴特色，去融合丹凤本地的材料做强做好。作为厨师来讲，首先要知道这个是怎么回事。对菜肴制作要讲究。比如讲我们江苏菜系，它属于四大菜系之一，选料严格。从烹调上讲刀工精细，比如一个土豆能切成丝，这刀工要严谨。烹调时火候要掌握适当。这不是一天两天就能学会的，需要反复琢磨练习。只要肯吃苦，每天练刀功、菜肴切配、炉灶电饭等基本功，久久为功终有所成。掌握好清蒸鱼为什么要8~10分钟？这条鱼吃的才是最好的。火候恰到好处就鲜嫩。时间太长蛋白流失，鱼肉过火就容易老化。如果有好的厨师，加上好的调味品姜葱、料酒等，火候掌握恰当，那么这条鱼蒸出来就是比较完美的一道菜。
对于菜肴的要求是以适应食客口味为准则，当然健康饮食是第一位的。对饮食的文化结构跟人体吸收，包括食客不同的年龄结构，不同层次的人用什么材料要深入研究。这里边的内涵极其丰富多彩。
我们丹凤厨工品牌要提高还有很长的路要走。从技术方面提高，从食材的选料、从刀工处理、从烹调的要求、时间长短、如何掌握火候等等，这方面要注重对丹凤厨工加强严格技能培训。打好基础才能把后面的事情做好。厨工对自身的要求也要从高从严，艺高人胆大，好的菜肴才能做出来。
从上世纪80年代开始，我从农村出来从事烹饪工作。一开始都在一线，从煮稀饭做馒头干起，一直干到特色烹饪技术带头人到江苏餐饮协会行业管理岗位。曾到镇江扬州去当学徒走了一大圈子。学到最后，中国烹饪协会承认了我们创建的品牌。我对丹凤厨工的未来充满期待。
朱云龙：丹凤厨工如何把品牌做好？王金陵书记谈的立德树人是第一位的观点我完全赞同。
丹凤厨工品牌准备搞连锁店，我觉得很好。现在装潢门头统一模式，品牌店面不能太杂。这么多要求，离不开政府的支持。也离不开高校专家教授和行业协会专业精准指导。当然企业和厨工探索实践是基础。这个是分不开的。做起来可能还有一定难度。管理层的干部一定要有，不能局限于家族性的管理。赏罚分明。有成绩就要奖。做错了就该罚。公平的政策导向是一个很好的激励。
我一直从事烹饪学校教学科研。中国烹饪高等教育就是从我们扬州大学开始的。我恰恰也是所谓的“黄埔一期”学生。我有切身感悟。餐饮人才的培养也是全方位的。
既然是厨工，从事特殊服务职业。在品德上，我们丹凤厨工这种品牌的建立，必须把树德建立在人才培养的首位。品德是最重要的。有品德了，才可能有丹凤厨工的人才培养。因为技再高，你没有品，没有德一切都等于零。人才培养方面既有短期的行为，也有长期的一些规划。在平时的丹凤厨工品牌建设过程当中，把我们的专业技能一定要加强。就是把我们本地特色风味的擅长，一定要研究透，传承好了以后，再去融合其他地区的一些技术的优点。比如说有一个菜品面食加有天麻粉。如果说你不单独介绍，很可能都不知道，这种技术的内在文化，有的时候要融合起来。
丹凤秦岭山中的优质中药材比较多，开发药膳就具有非常开阔的前景。比如说山茱萸、天麻、茵陈、连翘等等，可以结合不同季节特点，开发一些属于地方特色的药膳。这个要深入进行市场调研论证，从传统中医药膳中吸取精华推陈出新，研发具有时代特点符合大众消费需求的成熟药膳产品投向市场。丹凤厨工的地方人才培养，也需要研究学习本土商山四皓等地方传统饮食文化，很多地方需要好好练内功。
从德也好、技也好，我们在培养过程当中，要夯实我们平时大量的基础工作，再去做适当的宣传。乡村振兴找准结合点，品牌就比较容易建立推广开来。
因为我是在高校里面工作，陕西省很多大师名厨，包括潼关的肉夹馍等，我们参与评判。所以我一直强调需要像老黄牛一样的去低头干活。天人合一，人是环境的产物。同样，我们搞餐饮文化也要从这方面入手，用大的食品观来考虑这个系统工程。但是，也需要去抬头探路。否则，谁都不了解你。丹凤很多东西（包括天麻），显然就存在一个问题，宣传的力度不够。一些深度开发，比如说把天麻粉揉到面粉里面去，踏踏实实去做一些基础性的研究工作，同时也要注意推广宣传。
关于人才培养方面，从目前整个的全国的厨艺界的基本结构来看，总体来说文化底子还是比较弱的。有些基础性常识性的东西应该去了解。我们对传统的技艺要去挖掘传承，更要去懂得它深层次的原理。如果让丹凤厨工品牌真正能够发扬光大推广开来，一定要做到“知其然，还要知其所以然”。把我们丹凤很多传统饮食文化的记忆，能够传承下来之外，还要了解它的基本内涵和深层次科学原理是什么。我们的老祖宗为什么这么做，一定是有深层次的科学原理的。把这一块讲清楚，里外呼应，相当于两条腿在走路了。这样，我们的品牌就非常容易形成。因为我做了20多年的中国传统烹饪技艺的科学化论证。要从它的原理机理上弄明白。让丹凤的企业家和厨工往外推广丹凤的传统技艺、传统美食之外，还要告诉当地的老百姓，就是丹凤美食整个的深层次科学原理是什么？内涵是什么？这样更容易被其他地方人理性接受。这个是非常重要的。这是我几十年研究的一种成果体会。
李锋：丹凤厨工品牌创建受到各级领导的重视和政策支持。当然，这是一个系统性长期工程。重点要在组织链、人才链，产业链、市场链，数据链、品牌链等方面综合发力。
政府以“六位一体”为抓手强力推进地域特色劳务品牌的创建。包括咱们现在以丹凤为总部，辐射西安、南京、杭州等地。西安小杨蛲烤带动了1000多人就业。咱们当地的酒店烹饪、中餐厅和农家乐从业者几千人。加上在南京大量从事陕西面食开面馆的有几百家，从业人数六七千人，在厨工相关餐饮供应链上就业。杭州板块主要做果蔬配送业务，给各个大卖场商超做供应的有一千六百多人。咱们全县依托丹凤厨工品牌就业人数达到了13000多人。在品牌创建过程中，我们在2024年成功创建成陕西省优秀劳务品牌，又在2025年获得了国家农业农村部东西部协作的典型合作案例。近几年，包括央视、中国日报、农民日报、人民网等几十家中省市官方媒体记者到丹凤来，集中报道采访，推出许多工匠、大师和先进工作者，在全国有了一定知名度。丹凤厨工大有可为。
目前的经济下行期，高端的餐饮酒店已经只留下了一些有特色标准化刚需。中档的、亲民的包括这些烟火气更浓的满足普通市民一日三餐的小吃、名优小产品、小面还特别受欢迎。这两年浮现出来的青海拉面、淮南牛肉汤、黄桥烧饼、沙县小吃等特色餐饮品牌，丹凤厨工在这个赛道里，能不能去赶超其他省份的一些特色名品，需要大家共同来抱团发力，任重而道远。
目前，急需设立丹凤厨工的总部经济体，然后延链补链，扩大丹凤厨工相关产业链的就业人数和产能，对在全国各地从事丹凤小吃、丹凤餐饮的老乡店供应刚需。比如说肉夹馍的肉馅和馍皮，比如手工面的面坯子、酱油、醋、全麦面粉，还有秦岭道地的食用菌和中药材保健食材，争取在前端后端的整个产业链上打好基础，培育综合竞争力，赢得市场主动，创造好的效益造福社会。
丹凤厨工从劳务品牌转化成餐饮连锁品牌还在持续发力。在南京，我们成立了运行服务中心和工人之家。根据丹凤县委、县政府的相关要求，配合人社局、科贸局、发改局一起在推进。结合商洛市委主要领导提出的“要植入到面馆中的秦岭山珍”要求，我们正在借助南京市雨花台区和商洛市丹凤县协作政策机遇，把秦岭道地山货野菜，包括中华老字号的一些名品丹凤葡萄酒等，打造几家旗舰店。
不久的将来三店合一的3.0版的丹凤厨工面馆示范店将投入使用。你走进这类面馆，就能感受到美丽的大秦岭深处商洛文旅风光，能采购到秦岭商臻，能享受到丹凤厨工美食。我们丹凤厨工倾心尽力，制作出来暖心的、干净的、放心的每一餐。丹凤厨工创造的美食走进大专院校、机关企事业单位，为更多市民做好服务，一定能走得更远更好，在新时代为乡村振兴做出丹凤厨工新贡献。
