作者简介：张晓翼，网名：魂牵梦绕，河南洛宁西山底人，就职于洛阳某单位。喜欢爬格子，忙碌于工作和生活中。工作之余喜欢欣赏诗词文章，倾听朗诵。偶有习作，不成文章散见于网络平台……

妈妈味——洛宁蒸肉

漂泊的游子，谁心里不珍藏几款家乡名吃，不时的翻腾出来，解一下思乡之苦。“蒸肉”、“糊卜”、“凉粉饺子”、“扯面”四种名吃，无一不是洛宁游子思乡的梦中情结。来半斤蒸肉、一碗黑豆面叶，外卧两个鸡蛋，那感觉真的是......

“洛宁蒸肉”是我们洛宁的传统名吃，在四种小吃中属上乘，曾屡次参展洛阳牡丹花会，现已列入“非物质文化遗产”保护名录。过去日子穷，平时是吃不到“洛宁蒸肉”的，只有逢年过节或者老人过生日、重要的亲人相聚时，大家才会用它来招待贵客。它不仅是一种习俗，更是我们家乡用来招待客人的最高礼遇。特别是国家级森林公园和国家级地质公园神灵寨景区的开发，到洛宁旅游不品尝一下洛宁蒸肉，总会觉得意犹未尽，少些什么。

每道美食背后都有一段鲜为人知的故事，从我记事起，每吃一次蒸肉总要听大人絮絮叨叨的讲这个故事：相传很久很久以前，在一个十几户人家的小山村里，有户姓郑的人家，男人老实巴脚，女人聪明能干，生下虎头虎脑五个儿子。因为天旱，收成不好，维持一家人的温饱已成问题。眼看腊月二十八了，辛辛苦苦一年到头别说给孩子们置办新衣，就连买点肉的钱都拿不出来。女人到娘家借钱，看看娘家的苦日子也张不开口。母亲看到女儿的到来就知道原委，尽管女儿没有张口，临走时母亲还是把买来的肉分了一半让她带回。看着手里仅有的两、三斤肉，她一路盘算着如何才能让家人吃饱、吃好，绞尽脑汁也没想出办法来。回到家，看到放在墙角的红薯粉条，想想平时吃的蒸野菜，她灵机一动，就有了主意。她想到就做，先把粉条煮透捞出，然后切肉和大葱，把三者放在一起，调入适量的花椒面，怕黏连到一块，就用玉米面拌匀。上笼蒸时怕油流掉可惜，她就和面擀皮放在了篦子上，再放入拌好的蒸肉上笼蒸。蒸了一、二十分钟，香气就弥漫了整个小山村，引得全村的人都来围观。等了近一个小时，蒸肉出锅，香气扑鼻，令人垂涎三尺。巧媳妇家日子紧吧，平时没少受村里人接济，尽管她蒸得不多，还是大大方方地端出来让全村人品尝。这一尝不要紧，村里人就舍弃不掉这道美味。何况这道美味食材简单，除了肉外都是自己家里的产品。于是，他们回到家中照着巧媳妇说的做，家家户户开始蒸蒸肉，一时间蒸肉的香味弥漫了整个村庄。于是乎，每年的腊月二十八这天吃蒸肉就成了习俗，因为是郑家媳妇做出来的美味，他们就取名为“郑肉”，后来觉得不合适，但又想不出合适的名字，干脆就叫“蒸肉”。我无从考证这个故事的出处和真实性，但我能真切地感受到穷苦人家的快乐和智慧。蒸肉从准备到出锅，整个流程操作下来最低也得两个小时，吃的时候多见粉条少见肉，这可能就是人们常说我们洛宁蒸肉“穷吃细讲究”的原因吧。

遇事“吃蒸肉”是我家的传统节目。从小时候给外婆祝寿，延续到现在的大姨生日，每年只有到她们生日这天，不管我们离家多远都会往回赶，几家人聚在一起，嬉笑打闹的气氛不亚于过年。

外婆蒸得一手好蒸肉，我们的童年回想起来也和蒸肉一样有滋有味。外公过世早，外婆一直和大姨一家生活在一起。因为姨父当村支书多年，乡里的干部可没少吃外婆蒸的蒸肉，名气也在四里八乡传开。外婆有两个“徒弟”，一个是大姨，另一个就是大表姐，她们尽得外婆真传，在外婆高超手艺的基础上加以改进，蒸肉技术更加娴熟，蒸出来的蒸肉更加好吃。我天生就笨，所有的师傅都教不会我，外婆临终还念叨着我这个只能给人打下手的“笨徒弟”何日才能出师......

外婆离世整整20年了，我也走过了半个世纪，再不会做蒸肉那可真是笨到家了。为告慰外婆的在天之灵，去年大姨过生日就约好今年教我。今年大姨在大表姐家，几天前就联系好了，今年我要主厨做蒸肉，天还不亮，我们就驱车往大表姐家赶。

不到九点，我们就来到了表姐家洪岭村；大部队11点才会来，干活的几个姊妹把葱和粉条都准备好了，只等我这个主厨的到来。因为几十个人吃饭，场面就有点大。今天的“主厨”是我，妈妈是总指挥，表姐负责技术指导，女儿观摩，几个姊妹打下手，各司其职，忙而不乱。我这个“打酱油的”今天终于做主厨，既兴奋，又紧张。

正宗的洛宁蒸肉非常简单。食材的配比是粉条（斤）、肉（斤）、葱（斤）、甜面酱（1包约150克）1:1:1:1，食材挑选时粉条必须是地道的纯红薯粉（口感柔软，有筋道），肋条肉是上选（肋条肉肥，蒸化后粉条才好吃，也可以在保证以上配比的前提下多放些瘦肉），然后就是大葱（长白的大葱）、炒熟的纯花椒粉（适量）、甜面酱放在一起搅拌后，放入适量玉米面充分拌匀，上笼蒸一个小时即可。

蒸蒸肉说起来简单，真正做好也是有难度的。表姐蒸的蒸肉好吃是她继承了外婆独特的做法。在表姐的指导和众姐妹的配合下，我开始做蒸肉。整个过程是这样子的：

1、锅里放入适量（刚好能把粉条煮透）的水烧开，把大块的花肉（约30斤）放入锅中煮5分钟捞出放凉；

2、在烧开的煮肉水中放入酱油、花椒粉、少许面酱和食盐（汤咸淡适宜就好了），称出20多斤红薯粉条用凉水冲洗后放入煮肉水中（粉条多分4次煮），待煮透后（手掐无干芯）迅速捞出（这个步骤很关键工序难掌握。煮不透，口感硬嚼不动；煮得时间太长，会黏成一团，蒸出的肉就成了“面疙瘩”），摊开放凉备用；

3、在面粉中放入适量的盐和花椒粉（提高口感），和好后放入保鲜膜中待用；

4、将大葱切成1.5寸长的滚刀段；

5、放凉的花肉切成宽1寸、长1.5寸、厚1厘米的肉片；

6、在肉片里放少许面酱、食盐、调料面，抓匀后放入大葱搅拌均匀后待用；

7、将放凉的粉条（因是在煮肉水里捞出的不黏连）和拌好的肉、葱进行充分搅拌，最后再拌入适量（不能太多）的玉米面（想提高口感的可以在拌好玉米面后再拌入少量白面）抓匀即可（拌面直接用白面也可以，但得炒熟，否则会发粘）；

8、把醒好的面擀成和篦子一样大小的圆形面皮，作用是防止油在蒸肉过程中流走（记住：薄薄的面皮才好吃哦）；

9、把擀好的面皮放在蒸笼的篦子上；

10、把篦子放入锅内，将搅拌均匀的食材放入篦子上蒸。

一个小时很快就过去了，揭开笼盖，肉香味一下扑了过来，女儿馋得口水差点流下来。洛宁蒸肉的精髓是粉条而不是肉，衡量蒸得好不好的标准就是看粉条好不好吃。“一口肉，一口粉条，吃得满嘴流油”的吃法最惬意，就连那垫蒸肉的面皮，因和面时放了佐料进去，再经过笼蒸浸满了油也香入肺腑。好久没吃铁笼蒸的蒸肉了，蒸肉一上桌，我迫不及待地尝了一口粉条，是软？是滑？是香？那个味道我无法用精准的语言来表达，一直陶醉在美食的享受中。大家看着我的样子，都迫不及待地拿起了筷子，一时间筷子飞舞，称赞声、嬉笑声不绝于耳......

女儿告诉老爸，今天是妈妈蒸得蒸肉，老公夸我长进不小，有高人指点就是不一样。大表姐笑着说：“不是我指导的好，主要是笼不一样，味道就不一样。我们洛宁蒸肉用铁笼和干柴火蒸出来的吃着就是和用炉子在钢精锅里烧出来的不一样。蒸蒸肉笼不能太严，多少跑点气不烂才好吃”。

看着争先恐后、大吃特吃的众人，我的脑海中突然蹦出“妈妈味”这个词汇来。今天的蒸肉好吃不仅仅是因为做法地道，主要是搀和进去了“妈妈味”；家乡永远是最美的，“妈妈味”永远都是游子心中的思乡情结！至此，我才明白“不管走得再远，我的根已深深地扎在这里了！”

我学会蒸蒸肉了。外婆，你这个“笨徒弟”终于出师了！我看见你在云端笑得那么开心......