初见小刁（老刁羊杂第二代传人），一米八的身材，一身健硕的肌肉，壁垒坚实，无冗余肉。他说这得力于他坚持不懈的健身，不管再忙，他总要抽出时间去健身房里挥汗如雨，并带动了身边诸多朋友一起加入健身的行列。

这种坚持和较真也被他用到了烹饪上，他家的“老刁羊杂”迄今已经走过了三十多个春秋，在禹州市独树一帜，作为原创美食的代表，从最初的一推车一锅一刀一案的夜市小摊，到今天分店遍布，并荣获禹州网络美食评选一等奖，禹州市名优小吃三等奖，并被“香香美食”，“腾讯新闻”“今日头条”等电台和媒体报道。择一事终一生，殊荣之下匠心臻。“老刁羊杂”秉承的正是这种“真”，“纯”“亲”：材料真、调料纯、待客亲。

四方美食，因地域之分而风格迥异。豫西地区口味重，喜食咸香辛辣。笔者到店时，小刁正在急火爆炒一锅辣子肝，他说炒肝时长得精确到秒，太短，则夹生，太长，则肉质老掉。时间与火候的精准把握，让刚出锅的辣子肝口感脆嫩鲜香浓郁，咬一口，辣爽直逼天灵盖，禁欲的味蕾被瞬间唤醒，直让人大汗淋漓欲罢不能。节食，不在今天之列。

如果说辣子肝肺是烈焰，那么卤制的羊脸羊肚羊肠就是烛光，温吞有情味。羊脸肉不消说，肚肠的制作可谓是九曲十八弯，单是卤制之前的清洗就十分繁琐，羊肚需要翻过来，羊肠要用剪刀冲开一条缝，对着活水反复择洗里面的筋膜油脂，随后再用粗盐疙瘩就肠壁细细揉搓，再用滚水加料酒汆烫，捞出后再次择洗，以去除腥秽。

卤制的时间和火候决定了肚领肚仁肚板的筋韧耐嚼和绵软香醇。参与卤制的调料，都是小刁的妈妈每天去集市上挑选采购，品相不好的不要，味道不正的不选。深长的卤锅里，卤汁浸润到食材每个细胞肌理，君臣佐使添香祛异，主料辅料彼此配合相互成全，成就一锅美味的欢乐颂。

时间一到，捞出，切碎，卷馍，配菜。

配菜丰俭由人，主打是蒜薹剁椒蒜末葱花，夏配荆芥，再搭上秘制的红油。羊肉的浓烈与菜蔬的清鲜，形成了一种完美的平衡。佐餐下酒，久食不腻。

采访完毕，恰逢又一锅辣子肝盛盘，小刁熟络地给我卷了一卷，那味道，怎么说呢，抓人，也抓心。带劲！过瘾！问小刁为何能一贯坚持，多年来口味纯正不变？他随口道，父母能坚持几十年如一日，我也能以一贯之，把口味传承下去，做成百年老店。就算以后人不在了，大家还能记得这个味儿，我就知足了！

听了小刁的话，我心头一热，当今社会人心浮躁，追求“短平快”带来的即时利益，忽略了产品的品质灵魂，而小刁能坚持生意的根本之道，这本身也是一种工匠精神，他是老刁羊杂的传人，也是禹州味道固执执臻的践行者。

作者：苗见旭