从代王府醋坊到北派醋业标杆的六百年传奇

——解码“刘老醯儿”非遗技艺的传承密码与创新之路

“醋香引客至，古法润民生。”大同古城的街巷深处，一缕醇厚醋香已在时光里萦绕六个世纪。从明代代王府的酿醋作坊到如今的中华老字号，山西刘老醯儿醋业有限公司（简称“刘老醯儿”）以一滴醋为载体，串联起历史的厚重、技艺的精妙与文化的鲜活脉动，在守正创新中续写着“北派老陈醋”的不朽传奇。

百年老号：从醋坊到标杆的光阴足迹

刘老醯儿的故事始于1392年（明洪武二十五年）。这一年，代王府制醋名师刘永庆因技艺精湛，常以“醯人”（古代对醋匠的称谓）自居，被时人亲切唤作“刘老醯儿”。离开王府后，他于大同府开坊酿醋，将代王府的酿醋秘方带入民间，开启了这段跨越六个世纪的传承之旅。

岁月流转，醋坊在沉浮中淬炼。1649年因战乱暂歇，1892年刘永庆后人刘会才于大同府朱衣阁巷重开醋坊，确立“前店后场”的经营范式；1915年，第二代传承人刘兴汉在酿造业云集的“缸角”街扩规模、开分号，首创“分别制曲、混合酿造法”；1956年，以刘老醯儿为主体的10余家作坊响应公私合营，组建新华酱醋酿造厂；1995年，第四代传承人刘西竹在酿造厂亏损之际，重拾家族技艺，恢复醋坊生产，以“绵酸无涩”的醋品重获百姓青睐。

2018年，第五代传承人刘秀敏注册“刘老醯儿”商标，为老字号注入现代品牌基因；2021年，山西刘老醯儿醋业有限公司正式成立，标志着企业从传统作坊向现代化企业的转型跨越。如今，公司已拥有2个酿醋厂、7家直营店，员工42人，其中非遗传承人2人、省级调味品评委1人、十佳调味品评师1人，年产食醋5500吨，不仅成为晋北醋行业的标杆，更被誉为“山西北派老陈醋的代表”。

薪火相传：五代人的坚守与革新

“循古法遵今律，守本心利他人。”这十字家训由第二代传承人刘兴汉订立，更成为刘氏家族六百年传承的精神内核。

第一代传承人刘会才（1868-1925年）重开醋坊时，便以“料必求精、绝不偷工”为信条，初步确立刘氏酿造法，让“刘老醯儿”成为北方商埠大同的“商旅必购”；第二代刘兴汉（1885-1945年）不仅扩大规模，更将技艺规范化，其“分别制曲、混合酿造法”至今仍是核心工艺；第三代刘步云（1904-1997年）博采众长，完善技艺体系，使醋品跻身“古城名品”；第四代刘西竹（1952年至今）在坚守古法的同时，融合山西中部老陈醋工艺，创新“酒化醋化同步发酵” 技术，让醋品风味更趋丰富；第五代刘秀敏（1974年至今）则以文旅思维激活传统，在云冈石窟、大同古城开设沉浸式体验店，将“前店后场”的作坊变为非遗展示窗口，2023年更获“第三届大同工匠” 称号，成为市级非遗代表性传承人。

“六百年的传承，传的不只是手艺，更是‘做醋如做人’的本分初心。”第五代传承人刘秀敏表示，从代王府的宫廷技艺到民间的匠心坚守，刘氏后人以“传、帮、带”延续技艺，将“诚信”二字深深刻入骨髓。

匠心酿艺：八十道工序里的 “醋中乾坤”

“夏酿于烈日，秋晾于风露，冬藏于冰窖，春启则十里香。”刘老醯儿的酿造技艺，是一部写在时光里的匠心史诗。其“大同味醋酿造技艺”于2023年列入省级非物质文化遗产，八十余道工序中，藏着古人对自然与微生物的深刻洞察。

多粮主料是其风味根基：以高粱、黍米为主粮，搭配大同特有的高寒作物苦荞、燕麦，既保留北方杂粮的醇厚，又赋予醋品丰富的营养基底。多曲发酵堪称一绝：以天然黍米帘子曲为糖化剂，用曲量高达50%-60%，“以曲代粮”让微生物群落更趋活跃；天然大缸醋母循环培养，形成独特的“菌系家谱”，风味层次远胜普通食醋。辅料清蒸尽显诚意：麸皮、谷糠经高温清蒸去除杂味，全程无醋糟回用，做到“渣清到底”，确保醋品纯净无瑕。

最具特色的当属双边同步发酵与破冰抽醋。前者为北派独有的“固态双边发酵”工艺：低温入缸后，酒精发酵与醋酸发酵同步进行，经“前低温（25-32℃）、中高温（37-43℃）、后缓落”的温度调控，微生物在动态平衡中生成上百种风味物质；后者则是大自然的馈赠：成醋入缸陈酿四季，冬月破冰取醋，天然冷浓缩让水分与醋体自然分离，醋品更显醇厚，香气愈发纯正。

“蒸粮要透，制曲要匀，发酵要足，陈酿要久，方能得一坛好醋。”固态陈醅时加盐压紧、隔绝空气，促进乙酸乙酯生成，让醋品带淡淡酯香；熏醅昼夜不辍，不仅赋予醋品棕红透亮的色泽，更催生总黄酮、川穹嗪等功能性成分，使醋从调味品升级为“调养品”。

风味功效：舌尖上的“非遗味道”

“酸不露头，甜不挂口，苦不留喉，香能绕梁。”这是食客对刘老醯儿醋的精准描摹。其成品醋色泽棕红、体态清亮，入口先觉微酸，继而回甘，尾韵带淡淡粮香，层次丰富如一首平仄相协的古体诗。

这种独特风味源于对细节的极致追求。高温蒸煮让淀粉充分糊化，多曲发酵带来复杂香气，长期陈酿让刺激性酸味转化为温润的醇厚。更难得的是其养生价值，经检测，醋中富含氨基酸、有机酸及总黄酮等抗氧化成分，日常食用可促进消化、调节代谢。正如《齐民要术》中“酢（醋）能消食、开胃”的记载，刘老醯儿将古人“药食同源” 的智慧融入现代生活，让每一滴醋都成了“可食用的非遗”。

守正出新：从技艺到产业的多维突破

“老祖宗的手艺不能丢，但也不能困在旧时光里。”刘老醯儿的创新，始终以传承为根基。

产品矩阵已拓展至13个系列百余种：从大众喜爱的味醋、陈醋，到高端的老陈醋、醋膏，再到创新的粮果甜醋，满足多元消费需求。因“真材实料”赢得口碑，成为“中高端食醋”的代名词。

文旅融合方面，2022年入驻的老字号数字博物馆（位于大同东南邑街区）成为网红打卡地。场馆设传统技艺展示区、三酉堂品鉴区、醋吧体验区，游客可亲手翻醅、品鉴新醋，甚至品尝醋饮料、醋冰淇淋等创新产品，让非遗“活”起来。2025年，其“非遗与旅游融合案例”入选省级典型，跻身“大同非遗好物”。

标准引领方面，刘老醯儿作为主要起草单位，2022年将大同味醋列入国内首个《山西食醋分类》团体标准，2023年参与制定《粮果甜醋》标准，2024年牵头制定《大同味醋酿造技艺规程》《北派老陈醋》标准，填补了国家标准空白，获“特殊贡献奖”，为行业规范化发展树起标杆。

荣誉加身：老字号的金字招牌

从地方名品到国家级认可，刘老醯儿的荣誉簿上，满是时光镌刻的印记：2020年被认定为“三晋老字号”；2022年入驻商务部老字号数字博物馆；2023年“大同味醋酿造技艺”列入省级非遗；2024年跻身“中华老字号”，填补了大同市该领域的空白；2025年系列产品获“首批大同非遗好物”。截至2024年，该公司拥有关联注册商标162项、发明专利4项、著作版权6项，获评“诚信经营放心消费示范单位”。

“刘老醯儿用六百年的坚守，证明了老字号的生命力在于‘守正’，更在于‘出新’。” 这些荣誉的背后，是“用心酿造、诚信天下”的核心理念。

“发酵造福人类，酿造创造未来。” 这是刘老醯儿的愿景，更是其前行的方向。该公司将深耕“纯粮谷、纯手工、小批量、精酿造”的定位，与山西农大功能食品研究院合作研发新品，拓展抖音、小红书等线上渠道，让“大同味醋”走进更多家庭。同时，依托醋文化博物馆与体验店，计划打造“非遗研学基地”，让青少年近距离感受传统工艺；更将以“中华老字号”为契机，探索“醋+文旅”“醋+养生”的跨界融合，让这滴承载晋北文化的醋，成为连接传统与现代的鲜活纽带。

“酿醋如修行，一分耕耘，一分酸香。” 六百年的时光，在刘老醯儿的醋缸里沉淀为醇厚的滋味；而未来的岁月，将在守正创新中酿造出更绵长的故事。这滴从代王府走出的醋，正以非遗之韵、匠心之魂，香飘万里，续写传奇。（图/山西刘老醯儿醋业有限公司）

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