孙保民‖谝谝方言：捏饭·饺子·扁食精华热点

       作者 孙保民

       过年吃饺子，在生活富裕的当下已成为北方家家户户的普遍习俗。饺子，也成为北方面食的一个通用名。不过，饺子在各地还有别名。在孙吉一带就有“扁食”（俗语有“茶壶煮扁食，有嘴倒不出”）“捏饭”“疙瘩的”等，敬神祭祖的叫馄饨（以前做过介绍），并不叫饺子。

       “饺子”在孙吉方言里读作“jiǎo dei”。

       扁食这个名字和饺子以及馄饨有着说不清道不明的关系。徐珂《清稗类钞》：“北方俗语，凡饵之属，水饺锅贴之属，统称为扁食。”把饺子叫作扁食的除了山西还有不少地方。那种形状像元宝的面食品，在孙吉被称为“馄饨”。

       有研究者认为，“扁食”这一名称在文献中最早出现在宋朝，用于指称“金人御膳”。因为金人语言中的“饺子”发音可能与同语系的维吾尔语读音相近，很有可能是北方少数民族借用了汉语的词，所以被宋朝的汉人石茂良记作“扁食”。

        还有人说饺子来源于“角子”“角角”，因为这种食品与皂角、菱角等形状或大小有点相像。南宋孟元老《东京梦华录》中，除有追忆北宋开封的“水晶角儿”外，亦有皇帝所享用的“双下驼峰角子”。大概到了元明时期，由于“角”“饺”发音差不多，后来就说成“饺子”了。其实，在孙吉一带，“角子”“角角”指的是形体较大、蒸着吃的食品，大一点的是把包子捏成角的形状，叫“角的（jiò dei）”；小一点的用死面或烫面，也是捏成角的形状，叫“饺饺（jiǎo jiao）”。“角的”多是自家食用，“饺饺”常用来招待亲朋。

       先前，饺子在孙吉当地被分成了“捏饭”和“疙瘩的”。“捏饭”是素馅，肉馅的叫“疙瘩的”。也许是以前人们的生活艰难，不要说隔三差五，恐怕是一年四季都难尝个荤腥，据《荣河县志》记载：“荣民艰于生计处不得不俭之势，尝有生十余岁不知肉味者”。想改善生活吃岔样饭，也不过是把平常的“擀饭”（面条）变换个比较复杂的做法，用切成方形的面片包上菜馅一捏，成了“捏饭”（扁食）。偶尔有肉，包法与捏饭不同，是用擀的小圆形面片包馅，像个疙瘩，故而称作“疙瘩的”。

       不论是“馄饨”“捏饭”“疙瘩的”，都要用水煮熟，而在煮的过程中难免会有开皮露馅的情况，老辈人遇到时忌讳说“破了”，而是说“挣了”，这也是传统的习俗。

      说“挣了”（挣，音zēng ），是想要用“用力张开，撑开”的意思寓意“挣”的另一个意思：“通过努力劳动或用技能换取金钱”，即挣钱。而“破了”则被认为是破败，不吉利、不吉祥。趋利避凶是人们普遍的行为认知，大过年的谁也不想背上不祥的心理负担，说“挣了”则寓意美好和希望。